سبزی پلو و ماهی نوروز

از آنجایی که تا اواسط دهه 30 شمسی خوردن ماهی جز در سواحل شمال و جنوب ایران چندان باب نبوده است، نمی دانم رسم سبزی پلو و ماهی نوروزی از کجا آمده؟ دو احتمال وجود دارد: با توجه به محبوبیت ماهی سفید برای سبزی پلوی نوروز، این رسم، سنتی برآمده از شمال بوده یا یکی از پادشاهان قاجار - و به احتمال زیاد ناصرالدین شاه که خوراک شناس ترین و با سلیقه ترین آنها در غذا بود- این سنت ماهی سفید خوردن را پایه گذاشته باشد. 
پیشینه بسیاری از غذاها و سنتهای سفره و خوراک ایرانی به دربار او باز می گردد.
انتخاب ماهی بسیار لذیذ سفید به همراه سبزی پلو با کوکویی که از سبزی های معطر و تازه و تخم مرغ و روغن حیوانی و زعفران فراهم می آمده، به راستی نازک طبعی و خیال شاعرانه می خواهد.
خارج از وطن که ماهی سفید انزلی بدست نمی آید، نزدیک ترین مزه را در ماهی Sea Bass میتوان جست. از نظر شکل و اندازه هم بی شباهت به ماهی های سفید نقره ای جوان انزلی نیست.
پیشنهاد میکنم برای حصول بهترین نتیجه، در صورتی که مشکلی با سرخ کردن ندارید، ماهی را شکم خالی و فلفل و نمک زده در ظرفی عمیق فقط روغن جوش کنید.
ماهی به دست آمده نرم و آبدار با رویه ای ترد و شکننده است. ذره ای روغن به داخل آن نفوذ نمیکند و بی اندازه لذیذ خواهد شد.
برای کسانی هم که نسبتی با روغن و سرخ کردن ندارند، فلفل و نمک اندود کردن و سیر و لیمو ترش حلقه کرده در کنارش نهادن و تنوری کردن توصیه می شود.
عکس ها از همان Sea Bass مذکور گرفته شده است.

https://telegram.me/niushacook

اندر اهمیت آشپزی سرزمین مادری

آشپزی یکی از نمادهایی است که ملتی را از ملل دیگر متمایز می سازد و شخصیتی جداگانه برای مردم هر کشور به وجود می آورد. عمق تاریخی هر ملت و گونه گونی قومی آن نیز از عوامل تنوع خوراک ها و دستورهای غذایی است.
 در ایران عزیزمان، تعداد زیادی غذاهای ملی داریم که در هر استان و بین اقوام ایرانی، هر کدام با روایت خاص آن خطه طبخ می شود: قورمه سبزی در تهران و رشت و تبریز هر کدام به سبک خود پخته می شود. سلیقه و مواد اولیه در دسترس در بوجود آمدن این روایت های گوناگون دخیل هستند. اما همین قورمه سبزی با روایت های مختلفش حسی از ریشه های مشترک و همزیستی ملی در طی قرون متمادی به اهالی ایران می دهد که بی شک در حفظ وحدت ملی و تمامیت ارضی موثر است. شاید بخندید، اما باید بدانید که بزرگترین تحولات تاریخی و جابه جای ها و شکل گیری تمدن ها ریشه در غذا داشته است و این روند می تواند تا موضوع «حفظ تمامیت ارضی» نیز گسترش پیدا کند.
ایرانیان به عنوان ملتی با ترکیب متنوع قومی بیش از ۲۰ قرن است که در واحدی جغرافیایی به نام ایران با یکدیگر به سر برده اند و فراز و نشیب های بی شماری را با هم از سر گذرانده اند.
همانطور که میراث فرهنگی و آثار ادبی و فرهنگی و تاریخی دیگر این سامان، دارایی ملی ایرانیان به حساب می آیند، خوراک های ایرانی و مکتب آشپزی ایرانی نیز بخشی از این میراث ملی  و دارایی فرهنگی - هویتی اآنان است که باید پاس داشته شود.
آنچه آشپزی سنتی ایران را تهدید می کند، غلبه سلایق قومی و منطقه ای  بر روایت های محلی خوراک ها یا عمومیت یافتن تعداد محدودی از خوراک هاست که موجب فراموشی دستورات غذایی دیگر خواهند شد. طبیعی است که پزندگان، با دستورات کم زحمت تر و سریع تر، راحت تر باشند و بیشتر آنها را به کار بندند که همین سبب کم رنگ شدن و فراموشی دستورات دیگر خواهد شد و ممکن است بخشی از میراث گرانمایه آشپزی ایرانی از دست برود.



















دلمه بادجان، کدو و گوجه فرنگی، شامی لپه، بورانی اسفناج، نارنج و سبزی تازه، ترشی لیته و مخلوط همگی اثر مادر عزیزم که خداوند عمر طولانیش دهاد

گوشه ای از تجارت رستوران!

تهران این روزها به شدت در حال تغییر است. در هر گوشه و کنارش، مرکز تجاری و فروشگاهها و هتل های بزرگ از زمین سر در می آورند. رستوران های نو در هر گوشه و کنار شهر آغاز به کار کرده اند، بعضی با خوش سلیقگی و کیفیت خوب بعضی هم بر مبنای تصور «الآن رستوران جواب میده!». رستوران های خوب را می توان از دقت نظر مدیرانش در طراحی دکوراسیون متناسب با نوع غذا و رفتار حرفه ای پرسنل تشخیص داد. 
به طور مثال رستوران «مس توران» در خیابان نیاوران که به عرضه غذاهای سنتی و محلی ایران می پردازد. کارکنان مودب و کاربلد هستند، محیط به تناسب نوع غذا آراسته شده و خوب است. غذای عرضه شده کیفیت قابل قبولی دارد و عرضه آن به خورندگان هم مبتکرانه و با دقت و وسواس است. در کل احساس مطبوعی از غذا خوردن در آنجا به آدم دست می دهد. احساس احترام.
در مقابل کافه ای است، در باغ موزه هنر ایرانی، چهار راه حسابی، دکوراسیون هر دم بیل شبیه قهوه خانه های دربند، صندلی های لهستانی، گلیم و جاجیم، موسیقی گوش خراش راک! خدمه بد اخلاق که با ادب و کلماتی کاملا ساختگی و از سر اجبار به شما خدمات می دهند و قیمت گزاف ۱۳ هزار ششصد تومان برای هر لیوان چای سیاه لاهیجان!! به ویژه بی قراری آنان پس از ته کشیدن لیوان چای برای رفتنتان دیدنی است. در این کافه بزرگ که در کمال بی سلیقگی اداره می شود و معلوم است که صاحبان آن صرفا به دلیل روابط ویژه موفق به اجاره آن از شهرداری شده اند نمونه بارز توهین به مشتری و عرضه خوراک بد و بی کیفیت است.
من یک بار به اجبار یکی از دوستان و به دلیل یک جلسه کاری مجبور به تحمل این کافه شدم، دفعه بعد حاضر نشدم دوباره به آنجا بروم، اصرار کردم که به قهوه خانه ای در همان نزدیکی برویم، املت عالی و نان بربری و چای شیرین خوردیم و گپ هایمان را زدیم و خوش و خرم بیرون آمدیم.

شیر پلاو

خوراک دادن به افراد دیگر، تقدیم مهر و محبت است، آنهم مهر و محبتی که تبدیل به خون و گوشت می شود. از این رو است که میهمان کردن و خوراک به تعارف دادن نزد همه ملتها از اهمیت احساسی و معنوی خاصی برخوردار است.
پیش اقوام و ملیتهای مختلف ایرانی تبار نیز تقدیم خوراکی و میهمان کردن به همین سیاق است و ترتیباتی که میزبان برای میهمان تدارک می کند صرفنظر از ارزش مادی آنچه در سفره می نهد، نشانگر میزان احترام و درکی است که ایرانیان از اهمیت «هم سفرگی» داشته و دارند.
در متون قدیمی آشپزی ایرانی، شیر برنج امروزین را «شیر پلاو» نامیده  و از زمره خوراکهای اصلی به حسابش آورده اند. یعنی در وعده ای مانند خوراک اصلی صرف می کرده اند. شاید امروز هم در روستاها «شیربرنج» به صورت وعده اصلی غذا خورده شود، اما در شهرهای بزرگ، شیر برنج در زمره «پس غذاها» یا همان دسر ها محسوب و عرضه می شود.
یکی از دوستانم به شیر حساسیت دارد و اتفاقاٌ عاشق شیر برنج است، برایش شیر برنجی با شیر نارگیل درست کردم، نتیجه عالی بود، به ویژه ترکیبش با مربای هلو یا میوه عنبه فوق العاده از کار در آمد.
برنج را با کمی آب بیش از معمول و بدون روغن فقط با کمی نمک پختم و قبل از تمام شدن کامل آب و بسته شدن ته دیگ شیر نارگیل را اضافه کردم و بعد از چند جوش حاضر شد.

عدس و ادویه و سیاست!

تاریخ و سیاست و غذا به طرز باور نکردنی ای به یکدیگر تنیده شده است! استعمار حاصل جستجوی جنون آسای اروپایی ها برای یافتن سرچشمه ادویه های گوناگونی بود که بازرگانان خاورمیانه ای به آنان می فروختند.
ادویه به خوراکهای لابد بی مزه آنان رنگ و بویی داده بود که مردمان را مجنون و واله کرده بود. دسترسی به همین فلفل سیاه ساده که بر روی هر میزی یافت می شود، فقط برای مردمان مرفه میسر بود. ادویه کالای استراتژیک به شمار می رفت و دریانوردان در جستجویش شرق و غرب عالم را در می نوردیدند و سرزمین های جدید را می شناختند - یا به تعبیر اروپایی ها کشف! می کردند.
در کشور ما، ایران، انتخابات و مجلس و رای گیری با ضیافت های شام و ناهار نامزدها برای رای دهندگان محلی همراه  و نمی دانم به چه دلیل غذای مرسوم در این ضیافتهای انتخاباتی «چلوکباب» بوده است!
در این وادی سخن بسیار است، از تاریخ و غذا بیشتر خواهیم گفت.
عدس و باز هم عدس!
این بنشن خوش پخت خوشمزه با ترکیب های گوناگون در خنکای زمستان البته می چسبد.
عدس و چغندر یا همان لبو و شلغم را با هم بپزید و نمک و فلفل بزنید و با روغن زیتون میل کنید. آنقدر لذیذ است که به راحتی می تواند جای چلوکباب به ناچار بی کیفیتِ ارزان را در ضیافت های رای جمع کنی بگیرد!

اندیشیدن در کیفیت و ترشی لیته

اندیشیدن در موضوع کیفیت زندگی و تلاش در بهبود آن، سبب ارتقا سطح کیفی زندگی اجتماعی ما می شود.
چگونه است که همه ما ایرانیان از رواج دروغ و ریا در جامعه امان می نالیم و در عمل هم دروغ می گوییم و هم کسب درآمد و به سرانجام رساندن کارمان با دروغ را به جای تقبیح، بزرگ میداریم و آن را به حساب "زرنگی" می گذاریم؟
راستگویی و پاکیزه زیستن، از جمله شاخصه هایی است که ما را به زندگی با کیفیت رهنمون می شود.
اگر همه راستی و صداقت را میشه خود سازیم تا چه حد از حیات اجتماعی امان رنگ سعادت مندی به خود میگیرد؟

ترشی لیته فوری
به دست آمدن ترشی لیته خوشمزه خانگی مستلزم صرف وقت زیادی برای جا افتادن آن است. حال با این روش ترشی لیته ای حاصل می شود که دو ساعت وقت برای جا افتادنش زیاد است!
بادمجان - یعنی جانمایه لیته - را در فر یا بر روی آتش تنوری کنید. اگر از اسانس دودی خوشتان می آید همانا کباب کردن راه بهتری است. گوشت بادمجان ها را از پوست سوا کرده با فلفل سبز تند و سیر و کمی نعناع و ترخون خشک و نمک و ادویه در همزن یا غذا ساز ریخته بعد از دو سه دور چرخ خوردن محتویات له شده را در شیشه ریخته و سرکه و نمک را به قاعده ای که دوست داریم اضافه می کنیم.
بعد به همان صورت گفته شده شیشه را 20 دقیقه یا بیشتر می جوشانیم تا سترون شود. ترشی پس از سرد شدن آماده ریختن بر ترید آبگوشت است.

کدو و عدس

خیال نکنید که مثل مصریان باستان قوت روزانه امان عدس است! وقتی در خانه کدو داشته باشی، بی دلیل دلت عدسی و کدو می خواهد. کدو را نصف میکنی و شکر می پاشی و میگذاری توی فر یا تنور یا قابلمه با کمی آب و عدس را هم میپزی و بعد همه را در هم و با روغن زیتون میل میفرمایی. 
والسلام من اتبع الهدی.