کافه لقانطه، از اولین کافه رستوران های مدرن ایران

لقانطه در خاطرات تهرانی های قدیم جایگاه ویژه ای دارد: اولین کافه رستوران مدرن که طبقه اعیان تهران در آنجا رفت آمد داشته اند. رواج کافه های این چنینی در ایران نماد آغاز تحولی اجتماعی هستند. عصری که در آن شکل مناسبات اجتماعی رفته رفته تغییر کرد.
در فرهنگنامه ذیل لغت لقانطه چنین نوشته شده است:
«لقانطه . [ ل ُ ق/ طِ ] (اِ) این کلمه ظاهراً یونانی است و در مملکت عثمانی به معنای رستوران است . و عثمانیها قاف نویسند و کاف تلفظ کنند (لکانته ) و در ایران به غلط آن را با قاف نوشته و هم قاف تلفظ کنند.» و فرهنگ معین آن را مختصر و مفید میهمان خانه و رستوران معنی کرده است.
کافه لقانطه به روایت معمرین در میدان بهارستان حوالی خیابان اکباتان جای داشته، ساختمانی بزرگ با معماری دوره قاجار و با دیوارهایی مزین به نقاشی ها عظیم به سبک همان دوره. این بنا را باغی دلگشا با حوضی بزرگ که بر روی آن قایق هم میرانده اند در بر گرفته بوده است.
جعفر شهری می نویسد: «در ابتدای اين خيابان(باب همايون) كافه ای بود به نام «لقانطه» كه آن را مردی به نام غلامحسين خان لقانطه داير كرده صورتی آبرومند به آن داده و مشابه آن يكی هم در ميدان بهارستان برپا ساخته بود.در جلوی اين لقانطه حوض كاشی زيبايی وسط پياده رو ساخته بود كه از نهر خيابان لوله كشی شده، فواره ای در وسط آن فوران می نمود، علاوه بر جريان قسمتی از آب نهر كه از آن عبور می كرد و دور آن را گل و گلدان و قليان های بلور بادگير نقره چيده حاشيه كنار نهر خيابان را چمن كاری و گلكاری نموده صفا و جلا و زيبايی جداگانه بدان داده بود.علاوه بر داخل قهوه خانه كه مشابه همين حوض را ساخته در و ديوار و سقف آن را با عكس ها و تابلوها و ديواركوبها (تك لاله يا دو شاخه و چلچراغهای متعدد زينت نموده، تابستانها با چيدن ميز و صندلی در پياده رو و زمستانها از مشتريان در داخل پذيرايی مي نمود. بنا بر رسم زمان چای و قليان در درجه اول متاع اين كافه يا لقانطه يا قهوه خانه بود و قهوه دومين آن كه هنوز در اينجا خلاف ساير قهوه خانه های ديگر كه در آنها فروش قهوه به كلی از ميان رفته بود، به طالبان فروخته می شد و در تابستان ها انواع شربت آلات مانند شربت به ليمو،سكنجبين، شربت آلبالو، شربت ريباس و همچنين بستنی و فالوده كه عرضه می گرديد.
اگرچه اين كافه مانند تمام قهوه خانه ها از پيش از آفتاب داير و بعد از دكاكين تمام كسبه تعطيل می گرديد اما جوش و جلای آن از دو سه ساعت به غروب مانده تا يكي دو ساعت از شب گذشته بود كه اعيان و رجال با اسب و كالسكه، درشكه و اتومبيل های سواری خود، كه اين مركب كم كم و تك و توك زير پای بزرگان پيدا شده بود، در آنجا تفريح و وقت گذرانی می كردند و كافه ای بود تقريبا گران قيمت كه دو برابر قهوه خانه های ديگر پول می گرفت و به اعيان و اشراف و اداره ای هاي والا مقام و فرنگ ديده ها و روزنامه نگاران و نويسندگان اختصاص يافته بود.» (تاریخ اجتماعی تهران - ج ۱، ص ۳۴)
البته این حکایت جعفر شهری از شعبه باب همایونٍ کافه لقانطه است و آنچه پیش تر وصف شد، کافه لقانطه واقع در بهارستان بود که متاسفانه ساختمانش در نوسازی های دوره پهلوی از میان رفت. 
خاطراتی را هم که من از کهن سالان در مورد لقانطه شنیده ام، بیشتر در مورد شکوه و زیبایی همین بنا و طرز پذیرایی و عرضه بستنی به سبک غیر ایرانی بوده است.
خوشبختانه خسرو خورشیدی در کتاب «آن روزگاران تهران» (کتابسرا- ۱۳۹۲) آنچه از لقانطه بهارستان در یاد داشته را به سیاه قلم کشیده است.
درباره لقانطه و کافه های قدیم تهران بازهم گفتنی هست...

سوهان شاهکار شیرینی پزی ایرانی

طعم سوهان مرغوب قمی که به شیوه سنتی و مواد درجه یک پخته شده باشد، با هیچ نوع شیرینی در عالم قابل قیاس نیست. طعم کره حیوانی و پسته و شیرینی ملایم و تردی و اندکی طعم برشتگی آرد جوانه گندم، ترکیبی بهشتی به دست داده است. اختراع آن به روایت آقای سید علی عارفی (تولید کننده مشهور سوهانی با همین نام در قم) حاصل ذوق و ابتکار شخصی به نام ملا ابراهیم شماعی بوده است. بعضی منابع داستانی در مورد مناسبت این اختراع ذکر کرده اند که مربوط می شود به مراسم افتتاح صحن عقیق در قم و به عهد ناصرالدین شاه قاجار.
آنچه مسلم است قبل از سلطنت این پادشاه خوش سلیقه - البته در خوراک - نشانی از سوهان قمی نداریم. آنچه که تبدیل به سوهان شده است بی تردید ریشه در نوعی حلوا دارد. بیشتر شهر های ایران حلواهایی مخصوص به خود دارند که با مواد در دسترس طبخ می شود، از این میان حلواهای یزدی و کاشانی و تبریزی شاید مشهور تر باشند.
من خود، چندین نوبت برای ابتیاع حلوای کاشانی رنج سفر یکروزه از تهران تا کاشان را به جان خریده ام!
فکر می کنم سوهان نیز نوعی حلوای محلی بوده است که با ذوق آزمایی مرحوم ملا ابراهیم شماعی تبدیل به چنین شاهکاری شده است.
زمانی در شهر قم ۷-۸ تولید کننده سوهان وجود داشت که از آن میان حاج حسین سوهانی و پسران با لوگویی که تصویر یک زرافه بود، از بقیه مرغوب تر و معروف تر بود. بعدها که کارگران خرده پای کارگاه های بزرگ به قصد کسب سود مالی وارد این عرصه شدند، آنقدر سوهان نامرغوب با اسامی عجیب و غریب مشابه حاج حسین ... تولید شد که نام حاج حسین سوهانی و پسران از یادها رفت. (اکنون به نام پسران حاج حسین فعالیت دارند).
سوهان هایی که در فروشگاه های خروجی قم فروخته می شد/می شود با بدترین کیفیت و مواد اولیه تهیه میگردید / و لابد می شود! طعم و مزه و رنگ و رویی که هیچ ارتباطی با عطر و طعم مزه و تردی سوهان اصل قم ندارد.
سوهان قم از آرد جوانه گندم، زعفران، هل، کره حیوانی و تخم مرغ و پسته مرغوب درست می شود و امروز تولیدش منحصر به قم نیست! مثلا یکی از بهترین سوهان هایی که خورده ام تولید کارگاه و دکانی است در تهران، نزدیکی پل سید خندان که ۷-۸ سالی است مشتری آنها هستم. کارگاه سوهان پزی اشان پشت همان دکان است و درش به روی کسانی که می خواهند از نزدیک پخت سوهان را ببینند باز است و محصولشان بی نهایت عالی و مرغوب و تازه است. (نام و نشان فروشگاه: حاج عباس سلطانی، خیابان شریعتی جنوب به شمال، نرسیده به سید خندان)
قطاب فوق العاده ای هم دارند که حیفم می آید به خوردنش ترغیبتان نکنم، قطابی که در تصویر می بینید، نرم و با مزه شیرینی ملایم و طعم هل و البته پر از پسته. برای بهترین دوستانم همیشه این قطاب را هدیه می برم.
حیفم آمد شما را به چشیدن طعم این دو محصول فوق العاده دعوت نکنم.
به نظرم باید کسانی را که برای فرهنگ آشپزی ملی امان ارزش قائل هستند و به آن وفادار مانده اند معرفی و تشویق کرد و دست متقلبان را هم رو کرد!
یک نکته: هیچوقت نفهمیدم چرا لوگوی حاج حسین سوهانی و پسران عکس یک زرافه بود!

با سنت غنی آشپزی چرا تقلید می کنیم؟

اگر منبع را اشتباه نکنم، کارل مارکس در ۱۸ برومر می گوید: « تاریخ خودش را تکرار می کند، نخست به صورت تراژدی و بار دوم به صورت کمدی!». در حوزه رستورانداری و امر فروش غذا در کشورمان، مصادیق این فرمایش جناب مارکس به وفور یافت می شود. از بدل رستوران آمریکایی Shake Shak که در خیابان میرداماد تهران باز شده و از رستوران اصلی فقط نامش را بر خود دارد، تا مرغ کنتاکی که با تقلب خود را شعبه اصلی معرفی می کند، هر چند که برند اصلی هم آش دهان سوزی نیست!
اما چرا تقلید و تقلب؟ آن هم به بدترین وجه ممکن؟ شما که بلدید رستوران را مدیریت کنید چرا از نام دیگری مایه می گذارید تا به ناچار دائم مقایسه شوید؟ شیوه برخورد و سلوک این نوگلان باغ (!) رستورانداری با مردم، خود حکایت دیگری است که در وقتش به آن خواهم پرداخت.
در میان انبوه رستوران های تازه تاسیس در تهران، خانه استیک مم مد، جالب توجه است. این رستوران ایده اصلی خود را از رستوران «نصرت» که در استانبول و دبی شعبه دارد به عاریت گرفته و سعی کرده کپی تر و تمیزی از آن ارائه دهد.
خدمه - که فقط در حضور مدیر رستوران بسیار مودب هستند - دقیقن مانند نصرت، عمومن سبیل مردانه ای دارند و به همان نحوی که خود آقای نصرت به آماده کردن غذای مشتریان بر سر میزشان می پردازد، عمل می کنند. البته بر اساس همان قانون مارکسی پیش گفته!
همه چیز ظاهرن خوب است، اما امان از شبی که آقای مدیر در رستوران حضور نداشته باشد! خدمه محترم تبدیل به لات های چاله میدان می شوند، به همدیگر فحش می دهند، به مردم بی اعتنا هستند، حتا با یکدیگر شوخی های جلف و جسمی می کنند! غذا را آشفته و به هم ریخته سر میز می آورند و ...
عیبش را گفتم هنرش را هم باید بگویم، همبرگر عرضه شده در این رستوران - به وقتی که مدیرش در آن جا حضور داشته باشد - یکی از بهترین همبرگر هایی بوده که در عمرم خورده ام. اما غذاها و دیگر پیش غذاها - یا به قول خودشان ساید ها! ـ حکایتی دارد.
سالادش، سالاد کاهوی پیچ به همراه گوجه فرنگی و خیار است و سس آن هم عبارت است از سرکه بالزامیک و روغن زیتون، اما نحوه عرضه آن به مشتری چنان است که انگار سالادی منحصر به فرد از میوه های جنگلی آمازون و سبزی های کوهی تبت ترکیب کرده اند!
بقیه اوضاع هم به همین ترتیب است، میزان افاده و نازی که برای عرضه غذا به خرج می دهند با خود غذا همخوانی ندارد و البته آنها هم پول ادا و اطوارشان را می گیرند و آنچه در این میان گمشده، طعم های اصیل و واقعی و احترام به خورندگان و میهمانان است.
تقلید کردن آنهم ارائه نسخه ای بومی از آنچه در مکان دیگری به شیوه دیگری عرضه می شود، فی نفسه بد نیست، به شرط آنکه احترام به مصرف کننده و حفظ و ارتقای کیفیت در نظر گرفته شود.
عکس ها از شخص آقای نصرت و بدل ایشان در تهران گرفته شده است.