سیب زمینی که امروز از ارکان مهم آشپزی فرنگی است به سال ۱۵۳۰ به دست اروپاییان رسید و تازه پس از گذشت یک قرن از ورودش خوردنش اندک رواجی یافت. نادر میرزای قاجار می نویسد:« در فرنگ … این خوردنی تا در این سالهای نزدیک نبود…سالهای دراز بزرگان فرانسه این خوردنیِ نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی. تا یکی از شهریان فرانسه این خوی زشت به یکسو نهاد.»پیش از فرانسویان، ایرلندی ها و انگلیسی ها به ارزش سیب زمینی پی بردند و این محصول نجاتبخش جان مردمان فقیر در دوره های قحطی و کم محصولی شد. آن مردی که نادر میرزا از او نامی نمی بَرَد و به ذکر« یکی از شهریان» در مورد او بسنده می کند، آنتوان آگوستن پرمانیته دانشمند گیاهشناس بود که با تلاش بسیار سرانجام توانست فرانسویان را به «یکسو نهادن خوی زشت» ِ سیب زمینی نخوردن، راضی کند. از قرار معلوم فرانسویانِ آن روزگار مردمان سخت گیری بوده اند که به سادگی راضی به خوردن خوراکی جدید نمی شده اند و بامقاومت بی جهتِ خود به دل مرحوم آنتوان آگوستن پرمانیته خون ها کردند تا سرانجام به قول نادر میرزا«اکنون توان گفت که بیش تر خورش فرنگان از این سیب است.»
سیب زمینی در ایران هم داستانی دارد: سرجان مَلکُم - با مَلکَم خان اشتباه نشود - از دیپلمات های حکومت انگلیسی هند بود که سه بار بین سالهای ۱۸۰۰ تا ۱۸۱۰ با سمت های مختلف از مترجم تا سفیر به ایران آمد، فارسی را نیک می دانست و ماموریتی لابد استعماری داشت. سِر جان در سفر دوم به ایرانِ فتحعلیشاه قاجار هدایای زیادی از جمله بذر سیب زمینی برای دربار ایران به همراه آورد. این بذرها اول بار در روستای پشند - در غرب تهران - کشت شد و حاصلش سیب زمینی پشندی. در سالهای اول مردم سیب زمینی را آلو می خواندند. چطور مردمان آن دوره بین سیب زمینی و آلوی لطیف شیرین نسبتی نزدیک یافته بودند بر نگارنده معلوم نیست. اما تا سالهای سال سیب زمینی را «آلوی ملکُم» می نامیدند و گویا هنوز هم در بعضی مناطق آلو می نامندش (خوراک «دوپیازه آلو»ی شیرازی که ماده ی اصلی اش سیب زمینی است هم شاهدش). بعدتر اما نام آلو برای سیب زمینی منسوخ شد و فرنگ رفته ها عیناْ واژه فرانسویِ Pomme de terre یا همان سیبِ زمینی را برای این محصول شریف و مفید و نجاتبخش برگزیدند که اندک اندک رایج و همگانی شد.
سیب زمینی اما در ایران، زود جایگاهی در خور یافت و به مذاق مردمان خوش نشست و لازم نیامد تا کسی یا کسانی دو قرن بکوشند تا ثابت کنند این هم خوردنی گوارایی است. ایرانیان سیب زمینی را کشت کردند و در خوراک های خود به کار گرفتند و از آن خورش ها و کوکوهای خوشمزه ی گوارا ساختند. سیب زمینی در روزگارِ کمیِ محصول و کشت، قاتق نان مردمان شد و شکمشان را سیر کرد و همچنان بر سر سفره های ایرانی محبوب و عزیز باقی مانده است چنانکه پخته ی پوست گرفته اش با ترشی لیته و نمک و گلپر وعده ی خوراک لذیذی به دست می دهد.
آشپزان خوش ذوق ایرانی از سیب زمینی کوکویی ساختند بس لذیذ و ساده و خواستنی، پختنش البته آسان و دلپذیر و خوردنش با همسفرگانِ نازنین گواراتر. دو سه سیب زمینی را پخته و پوست گرفته و له کنید، دو سه تخم مرغ در آن بشکنید تا به قاعده ی کوکوها چنان شود که اگر میان انگشتان گیرید سرازیر نشود. نمک و فلفل سیاه و اگر در دسترس بود سرقاشقی زعفران یا اندکی بیشتر زردچوبه مایه کوکو را به طعامی بی مانند بدل می کند، اگر پیاز یا پیازچه کوچکی هم در مایه خرد کنید که دیگر خوراک شاهانه ای آفریده اید. مایه را قاشق قاشق برگیرید و در روغن البته تفتیده ی - به سلیقه ی من حیوانی - بریزید.
کوکوی سیب زمینی با ترپلوی خوشبوی ایرانی یا لواش نازک پختِ نرم با ماست یا ترشی لیته به غایت لذیذ است. سرد شده ی آن برای صبحانه با مربای آلبالو و چای لاهیجان، به وقت چاشت، بی گمان مُمّد حیات است و مفرّح ذات.
شستن بادیه ای که مایه ی کوکو را در آن درست کرده اید، بلافاصله پس از اتمام کار، مانع خشک شدن مایه تخم مرغی بر جدار بادیه شده و کار را راحت می کند و آب را کمتر هدر می دهد. کاهلی از شما دور باد، رسم مطبخ را به جا آورید و ظروفتان را خود بشویید.
من آنچه وصف طعام است با تو می گویم / تو خواه از سخنم پند گیر و خواه ملال
شیخ اطعمه
کرگدن شماره دوازدهم
سیب زمینی در ایران هم داستانی دارد: سرجان مَلکُم - با مَلکَم خان اشتباه نشود - از دیپلمات های حکومت انگلیسی هند بود که سه بار بین سالهای ۱۸۰۰ تا ۱۸۱۰ با سمت های مختلف از مترجم تا سفیر به ایران آمد، فارسی را نیک می دانست و ماموریتی لابد استعماری داشت. سِر جان در سفر دوم به ایرانِ فتحعلیشاه قاجار هدایای زیادی از جمله بذر سیب زمینی برای دربار ایران به همراه آورد. این بذرها اول بار در روستای پشند - در غرب تهران - کشت شد و حاصلش سیب زمینی پشندی. در سالهای اول مردم سیب زمینی را آلو می خواندند. چطور مردمان آن دوره بین سیب زمینی و آلوی لطیف شیرین نسبتی نزدیک یافته بودند بر نگارنده معلوم نیست. اما تا سالهای سال سیب زمینی را «آلوی ملکُم» می نامیدند و گویا هنوز هم در بعضی مناطق آلو می نامندش (خوراک «دوپیازه آلو»ی شیرازی که ماده ی اصلی اش سیب زمینی است هم شاهدش). بعدتر اما نام آلو برای سیب زمینی منسوخ شد و فرنگ رفته ها عیناْ واژه فرانسویِ Pomme de terre یا همان سیبِ زمینی را برای این محصول شریف و مفید و نجاتبخش برگزیدند که اندک اندک رایج و همگانی شد.
سیب زمینی اما در ایران، زود جایگاهی در خور یافت و به مذاق مردمان خوش نشست و لازم نیامد تا کسی یا کسانی دو قرن بکوشند تا ثابت کنند این هم خوردنی گوارایی است. ایرانیان سیب زمینی را کشت کردند و در خوراک های خود به کار گرفتند و از آن خورش ها و کوکوهای خوشمزه ی گوارا ساختند. سیب زمینی در روزگارِ کمیِ محصول و کشت، قاتق نان مردمان شد و شکمشان را سیر کرد و همچنان بر سر سفره های ایرانی محبوب و عزیز باقی مانده است چنانکه پخته ی پوست گرفته اش با ترشی لیته و نمک و گلپر وعده ی خوراک لذیذی به دست می دهد.
آشپزان خوش ذوق ایرانی از سیب زمینی کوکویی ساختند بس لذیذ و ساده و خواستنی، پختنش البته آسان و دلپذیر و خوردنش با همسفرگانِ نازنین گواراتر. دو سه سیب زمینی را پخته و پوست گرفته و له کنید، دو سه تخم مرغ در آن بشکنید تا به قاعده ی کوکوها چنان شود که اگر میان انگشتان گیرید سرازیر نشود. نمک و فلفل سیاه و اگر در دسترس بود سرقاشقی زعفران یا اندکی بیشتر زردچوبه مایه کوکو را به طعامی بی مانند بدل می کند، اگر پیاز یا پیازچه کوچکی هم در مایه خرد کنید که دیگر خوراک شاهانه ای آفریده اید. مایه را قاشق قاشق برگیرید و در روغن البته تفتیده ی - به سلیقه ی من حیوانی - بریزید.
کوکوی سیب زمینی با ترپلوی خوشبوی ایرانی یا لواش نازک پختِ نرم با ماست یا ترشی لیته به غایت لذیذ است. سرد شده ی آن برای صبحانه با مربای آلبالو و چای لاهیجان، به وقت چاشت، بی گمان مُمّد حیات است و مفرّح ذات.
شستن بادیه ای که مایه ی کوکو را در آن درست کرده اید، بلافاصله پس از اتمام کار، مانع خشک شدن مایه تخم مرغی بر جدار بادیه شده و کار را راحت می کند و آب را کمتر هدر می دهد. کاهلی از شما دور باد، رسم مطبخ را به جا آورید و ظروفتان را خود بشویید.
من آنچه وصف طعام است با تو می گویم / تو خواه از سخنم پند گیر و خواه ملال
شیخ اطعمه
کرگدن شماره دوازدهم
