حکایت گوجهٔ فرنگی و باغ فردوس
متن کامل در هفته نامه کرگدن
آخرِ تابستان و اول پاییز، صیفی جات (تابستانی ها) یعنی هندوانه و خربزه و انگور به نهایت خوشمزگی و خوبی و لطافت رسیده، طعمی بی مانند یافته و اهل ایران از این نعمت یگانه و مخصوصِ این سرزمین برخوردار و متنعم می گردند. به راستی و بی اغراق که عطر و طعم میوه ایرانی هیچ کجای عالم پیدا نمی شود. خربزه خراسانی را عمانی ها و اردنی ها به قصد رقابت با اصل آن کشت کرده اند و محصول، کوچک و بی مزه و بد طعم از کار در آمده است. لابد بی خبر بوده اند که آنچه خربزه خراسانی و گرگابی را متمایز از دیگر محصولات مشابه کرده، خاک و آب و زاویه خاص تابشِ آفتاب در این سرزمین است و نه فقط بذر آن.
در گذشته صیفی جات - یا تابستانی ها- در فصول سرد اصلا به دست نمی آمدند و مردمان به ناچار راه هایی برای نگهداریِ آنها در زمستان جسته بودند. انگورها را در زیر زمین ها می آویختند و هندوانه ها و خربزه ها را زیر کاه نگه می داشتند و گوجه فرنگی و بادمجان ها را در کوزه و میان آب نمک می گذاشتند. تا همین چند سال پیش و قبل از رواج انواع کشت های جدید گلخانه ای، زمستان ها گوجه فرنگی به دست نمی آمد.
اندک محصولی هم که از جنوب گرمسیری می رسید، قیمت گزافی داشت. تا دهه ۵۰ شمسی، کارخانه های رب گوجه فرنگی یکی - دو تا بیشتر نبودند و کدبانوان و آشپزان سنتی اغلب رب کارخانه ای را نمی پسندیدند و هر پاییز، خود دست به کار پختن رب گوجه فرنگی برای شش ماه سرد سال می شدند. علاوه بر پختن رب، گوجه فرنگی های کوچک را هم در آب نمک غلیظ می انداختند و در گوشه ای خنک نگاه می داشتند و به وقتش به کار می بردند. هنوز هم گاهی زمستان ها گوجه فرنگی کم به دست می آید و گران می شود و خانواده ها که به خوردنش عادت کرده اند و قاتق نانشان شده است به زحمت می افتند. (۱)
گوجه فرنگی، میهمان تازه رسیده اما چنان عزیز شده ای است که زود سر از خوراک های شهری و روستایی در آورده و کِشتش همه گیر شده. آشپزان ایرانیِ وفادارِ به سنت هر وقت ماده ای به دستشان افتاده که طعم و عطر و رنگ و لعاب خوراکشان را بهتر کرده، در به کاربردنش تردید نکرده اند. گوجه فرنگی مانند سیب زمینی، اهل این خاک نبود اما سریع تر و گسترده تر از آن به سفره های ایرانی وارد شد و اکنون چنان می نماید که گوجه فرنگی هزار سال است قاتق نان مردمان ایران بوده. امروز حضور گوجه فرنگی در خورش ها و آش ها و آبگوشت ها و حتی بساط نان و پنیر بسیار عادی است و همگان این خوردنی زیبا و خوشمزه را که بر سر میوه یا تره بار بودنش اختلاف هست، خودی و ایرانی تلقی می کنند. گاه ترکیب همین دو مهمان یعنی سیب زمینی پخته و گوجه فرنگی تازه با نان بربری خوب پخته شده، خوردنی ساده دلچسب حسرت بر انگیزی است.
ورود گوجه فرنگی به ایران مرهون مرحوم معیرالممالک و خوردن و به کارگیری اش در خوراک های ایرانی مدیون مرحوم عبدالصمد میرزا عزالدوله سالور برادر مرحوم ناصرالدین شاه است. مرحوم معیر االممالک از خدمت دولتی خسته و دلزده بود، اغلب در سفر فرنگ به سر می برد و اوقاتی را هم که در وطن بود گل و گیاه پرورش می داد و کتاب و روزنامه می خواند. در زمان یکی از توقف هایش در اروپا مقداری تخم سبزی از جمله گوجه فرنگی - که در آن زمان هنوز در فارسی نامی نداشت - فرستاده و سفارش به کشت و پرورش آنها کرده بود و اهل منزل در باغ فردوس چنین کرده بودند. تابستان ۱۳۰۲ قمری مرحوم عزالدوله برادر تنی ناصرالدین شاه قاجار به رسم هر سال برای دیدن خاندان معیر به باغ فردوس می آید و چشمش به گوجه فرنگی های باغچه می افتد و از اینکه اهل خانه آنها را نمی خورند و گوجه های نازنین را سمی و مهلک می دانند سخت متعجب می شود. دستور می دهد آنها را بچینند و آب بگیرند و در چند خوراک متناسب برای همان روز به کار برند. بر سر سفره، شاهزاده عزالدوله خوراک های گوجه دار را با اشتهای زیاد تناول می کند و دیگر خورندگان با اطمینان به اینکه شاهزاده قصد آسیب زدن به خود را ندارد و لابد خوراک ماکولی است دست به سفره می برند و این چنین است که ایرانیان میلی تمام و کمال به گوجه فرنگی پیدا می کنند و با آن خوراک های رنگارنگ خوش عطر و خوش رنگ می سازند.
البته در مصرف این میوه یا تره بار خوش صورت خوش مزه باید جانب احتیاط را نگاه داشته و از به کار بردنش، بی محابا و گشاد دستانه خودداری کرد. به ویژه رب آن رنگ و طعمی قوی دارد که بر همه طعم های دیگر خوراک چیره شده و فقط خود را نمایان می سازد. به کار بردن گوجه فرنگی در خوراک های محلی ایرانی به جا و به اندازه است و من کمتر خوراک محلی با دستور اصلی دیده ام که در آن رب و گوجه فرنگی حضوری اغراق آمیز داشته باشند. از نسخه مجعول میرزا قاسمی گیلانی که با رب فراوان طبخ می شود در گذرید. میرزا قاسمی واقعی عطر و طعمش را از زردچوبه و فلفل و دو سه حلقه گوجه فرنگی می گیرد و در ترکیبش رب جایی ندارد. بر همین پایه خورش قیمه کم رب یا بدون رب، عطر زردچوبه را محسوس می کند.
متن کامل در هفته نامه کرگدن
آخرِ تابستان و اول پاییز، صیفی جات (تابستانی ها) یعنی هندوانه و خربزه و انگور به نهایت خوشمزگی و خوبی و لطافت رسیده، طعمی بی مانند یافته و اهل ایران از این نعمت یگانه و مخصوصِ این سرزمین برخوردار و متنعم می گردند. به راستی و بی اغراق که عطر و طعم میوه ایرانی هیچ کجای عالم پیدا نمی شود. خربزه خراسانی را عمانی ها و اردنی ها به قصد رقابت با اصل آن کشت کرده اند و محصول، کوچک و بی مزه و بد طعم از کار در آمده است. لابد بی خبر بوده اند که آنچه خربزه خراسانی و گرگابی را متمایز از دیگر محصولات مشابه کرده، خاک و آب و زاویه خاص تابشِ آفتاب در این سرزمین است و نه فقط بذر آن.
در گذشته صیفی جات - یا تابستانی ها- در فصول سرد اصلا به دست نمی آمدند و مردمان به ناچار راه هایی برای نگهداریِ آنها در زمستان جسته بودند. انگورها را در زیر زمین ها می آویختند و هندوانه ها و خربزه ها را زیر کاه نگه می داشتند و گوجه فرنگی و بادمجان ها را در کوزه و میان آب نمک می گذاشتند. تا همین چند سال پیش و قبل از رواج انواع کشت های جدید گلخانه ای، زمستان ها گوجه فرنگی به دست نمی آمد.
اندک محصولی هم که از جنوب گرمسیری می رسید، قیمت گزافی داشت. تا دهه ۵۰ شمسی، کارخانه های رب گوجه فرنگی یکی - دو تا بیشتر نبودند و کدبانوان و آشپزان سنتی اغلب رب کارخانه ای را نمی پسندیدند و هر پاییز، خود دست به کار پختن رب گوجه فرنگی برای شش ماه سرد سال می شدند. علاوه بر پختن رب، گوجه فرنگی های کوچک را هم در آب نمک غلیظ می انداختند و در گوشه ای خنک نگاه می داشتند و به وقتش به کار می بردند. هنوز هم گاهی زمستان ها گوجه فرنگی کم به دست می آید و گران می شود و خانواده ها که به خوردنش عادت کرده اند و قاتق نانشان شده است به زحمت می افتند. (۱)
گوجه فرنگی، میهمان تازه رسیده اما چنان عزیز شده ای است که زود سر از خوراک های شهری و روستایی در آورده و کِشتش همه گیر شده. آشپزان ایرانیِ وفادارِ به سنت هر وقت ماده ای به دستشان افتاده که طعم و عطر و رنگ و لعاب خوراکشان را بهتر کرده، در به کاربردنش تردید نکرده اند. گوجه فرنگی مانند سیب زمینی، اهل این خاک نبود اما سریع تر و گسترده تر از آن به سفره های ایرانی وارد شد و اکنون چنان می نماید که گوجه فرنگی هزار سال است قاتق نان مردمان ایران بوده. امروز حضور گوجه فرنگی در خورش ها و آش ها و آبگوشت ها و حتی بساط نان و پنیر بسیار عادی است و همگان این خوردنی زیبا و خوشمزه را که بر سر میوه یا تره بار بودنش اختلاف هست، خودی و ایرانی تلقی می کنند. گاه ترکیب همین دو مهمان یعنی سیب زمینی پخته و گوجه فرنگی تازه با نان بربری خوب پخته شده، خوردنی ساده دلچسب حسرت بر انگیزی است.
ورود گوجه فرنگی به ایران مرهون مرحوم معیرالممالک و خوردن و به کارگیری اش در خوراک های ایرانی مدیون مرحوم عبدالصمد میرزا عزالدوله سالور برادر مرحوم ناصرالدین شاه است. مرحوم معیر االممالک از خدمت دولتی خسته و دلزده بود، اغلب در سفر فرنگ به سر می برد و اوقاتی را هم که در وطن بود گل و گیاه پرورش می داد و کتاب و روزنامه می خواند. در زمان یکی از توقف هایش در اروپا مقداری تخم سبزی از جمله گوجه فرنگی - که در آن زمان هنوز در فارسی نامی نداشت - فرستاده و سفارش به کشت و پرورش آنها کرده بود و اهل منزل در باغ فردوس چنین کرده بودند. تابستان ۱۳۰۲ قمری مرحوم عزالدوله برادر تنی ناصرالدین شاه قاجار به رسم هر سال برای دیدن خاندان معیر به باغ فردوس می آید و چشمش به گوجه فرنگی های باغچه می افتد و از اینکه اهل خانه آنها را نمی خورند و گوجه های نازنین را سمی و مهلک می دانند سخت متعجب می شود. دستور می دهد آنها را بچینند و آب بگیرند و در چند خوراک متناسب برای همان روز به کار برند. بر سر سفره، شاهزاده عزالدوله خوراک های گوجه دار را با اشتهای زیاد تناول می کند و دیگر خورندگان با اطمینان به اینکه شاهزاده قصد آسیب زدن به خود را ندارد و لابد خوراک ماکولی است دست به سفره می برند و این چنین است که ایرانیان میلی تمام و کمال به گوجه فرنگی پیدا می کنند و با آن خوراک های رنگارنگ خوش عطر و خوش رنگ می سازند.
البته در مصرف این میوه یا تره بار خوش صورت خوش مزه باید جانب احتیاط را نگاه داشته و از به کار بردنش، بی محابا و گشاد دستانه خودداری کرد. به ویژه رب آن رنگ و طعمی قوی دارد که بر همه طعم های دیگر خوراک چیره شده و فقط خود را نمایان می سازد. به کار بردن گوجه فرنگی در خوراک های محلی ایرانی به جا و به اندازه است و من کمتر خوراک محلی با دستور اصلی دیده ام که در آن رب و گوجه فرنگی حضوری اغراق آمیز داشته باشند. از نسخه مجعول میرزا قاسمی گیلانی که با رب فراوان طبخ می شود در گذرید. میرزا قاسمی واقعی عطر و طعمش را از زردچوبه و فلفل و دو سه حلقه گوجه فرنگی می گیرد و در ترکیبش رب جایی ندارد. بر همین پایه خورش قیمه کم رب یا بدون رب، عطر زردچوبه را محسوس می کند.
