نان خورش بزرگ ایرانیان
آبگوشت به درازای تاریخ ایران و به اسامی گوناگون، بر سر خوان های مردمان عادی و پیشه وران و طلبه ها و کشاورزان و کاسبان بوده و گاه در تمام سال وعده ی ناهار آنها را تشکیل می داده است. آبگوشت در زمان ها و گویش ها مختلف به اسامی دیگری نیز خوانده شده است، تا همین چند دهه پیش آبگوشت ساده ای در تهران پخته و عرضه می شده است به نام یّخنی، در کتب قدما نیز به جای آبگوشت اغلب یخنی به کار رفته است. در بعضی قسمت ها و نزد برخی اقوام دیگر هم آبگوشت را نخود آب می نامند.
دکان های یخنی پزی مانند دکان های کله پزی، ابتدا آبِ گوشت با نان ترید جلوی مشتری می گذاشته اند و پس از آن نوبت پاره ای گوشت با گرد لیمو و ترشی می رسیده است.
آب گوشت هر چه بخوانیمش و از هر جا که باشد به یک قاعده است: «آبش را با نان ترید کرده بخورند و گوشتش را با گوشت کوب کوبیده با نان خورند.»(سفره اطعمه/علی اکبر خان آشپزباشی)
به نظر دریابندری این خوراک ابتکار ویژه ی ایرانیان است. به راستی هم شایسته است که این خوراک خوشمزه ی خوشبوی دوست داشتنی در جایگاهی بالاتر از پائلای اسپانیایی و پاستا و پیتزای ایتالیایی بنشیند و به جهانیان معرفی شود.
خلاف قاعده ی معمول که ملل گوناگون خوراک خود را به بهترین شیوه معرفی می کنند و سعی می کنند بهترین و فاخرترید نسخه ی ممکن از آن را ارائه دهند، برخی ایرانیان محترم در اینجا نیز در معامله غش می کنند و با طبخ آبگوشتی بد طعم و بد بو و شیوه ی عرضه ی بی مزه و یا اغراق شده ی آن، روایتی نامربوط را به خورنده ی غیر ایرانی عرضه می دارند.
دور نیست که سامان گلریز هم روایتی نوین از آبگوشت با پنیر کاله و سوسیس تهران در سیمای ملی به ایرانیان عرضه کند.
تاریخ و آبگوشت
آبگوشت در گذشته و در مناطقی از ایران که دسترسی به گوشت آسان تر بوده، به خوراک اول مردمان تبدیل گردیده است. آسان پزی، ارزانی، تنوع و طعم و مزه ی آشنا برای خورنده ی ایرانی و حجم سیر کننده ی آن امتیازاتی بوده اند که جای تردید برای انتخاب دیگری باقی نمی گذاشته اند. معروف است که به وقت خوراک، هر تعداد میهمان را با افزودن آب به آبگوشت می توان سیر کرد و به همین دلیل صاحب سفره ی آبگوشت از افزایش خورندگانش ترسی نداشته است.
پیشه وران و کسبه ی بازارصبح به صبح دیزی ناهار را به دست شاگردان می دادند تا به نانوایی برسانند تا آرام آرام در گوشه ی تنور نانوایی بجوشد و جا بیافتد.
محبوبیت آبگوشت طیف وسیعی از ایرانیان را شامل می شده: از طلاب مدرسه های دینی که دیزی های اشتراکی بار می گذاشته اند تا شخص شاه. در این میان هر چند آبگوشت خوری از سوی برخی از اعیان کاری جلف و سبک و عوامانه شمرده می شده است اما باز هم شاه خوش خوراکی چون ناصرالدین شاه، از مزه ی آبگوشت نمی گذشته!
اعتماد السلطنه در روزنامه خاطراتش و در شرح آبگوشت خوری شاه می نویسد «شاه شام قاطر چی گری میل فرمودند.» و گله می کند : «آقا جان اگر درویشی چرا به تقدیر معتقد نیستی، اگر شاهی این شام گدایی چه و این وضع پریشانی کدامست؟». علت دشمنی و تنفر مرحوم اعتماد السلطنه نسبت به آبگوشت البته بر نگارنده معلوم نگردید.
در جای جای خاطرات پر حجم شاهزاده عین السلطنه سالور هم به خاطرات آبگوشت خوری اش بر می خوریم. همچنین آیت الله خمینی از خورندگان همیشگی آبگوشت بوده است به وجهی که بدون وقفه هر روز ناهار آبگوشت میل می کرده و به همین دلیل مورد اعتراض یکی از فرزندان قرار می گیرد. ظاهراً ایشان عادت آبگوشت خوری را تا سالهای پایان عمر نیز حفظ می کند.
از محمدرضا شاه پهلوی نیز تصویری در دست است که او را بر سر سفره ی آبگوشت نشان می دهد و بر همین اساس باید او را نیز از فرمانروایان آبگوشت خور ایران دانست.
ترکیبات
آبگوشت خوراکی است که از طبخ بخش های استخوان دار و نه چندان مرغوب گوشت و دنبه گوسفند درست می شود. گوشت به کار رفته در این خوراک لازم است از بخش های ارزان قیمت باشد و پختن آبگوشت با غیر آن نه تنها لطفی ندارد بلکه نتیجه ی کار با آبگوشت واقعی متفاوت است. همچنین طبخ آبگوشت با گوشت بوقلمون، ربطی به آبگوشت واقعی ندارد و آبگوشت تنها با گوشت گوسفند و دنبه و چربی و استخوان آبگوشت است.
البته آبگوشت مرغ و بوقلمون نیز در جای خود آبگوشت محسوب می شود، اما طباخ باید نوع گوشت به کار رفته را در نام آبگوشت خود اضافه کند و اطلاق نام عمومی آبگوشت بر آن ذنب لا یغفر و از قتل بدتر است.
پس از گوشت، لوبیای سفید و نخود از حبوبات آبگوشت رسمی و به کار بردن لپه و لوبیای قرمز بسته به نوع و سنت طبخ هر آبگوشت است. چنانکه آبگوشت تبریزی لپه در خود دارد. به کار بردن یکی دو گل پیاز و دو سه حب سیر البته در کنار گوشت واجب است. سیب زمینی ماده ی جدیدی است که از زمان سلطنت فتحعلیشاه به مطبخ های ایرانی وارد شده است و ایرانیان هر جا که خواسته اند خوراک خود را مایه دار کنند آن را با خوش سلیقگی به کار برده اند و اکنون آبگوشتِ بدون سیب زمینی قابل تصور نیست.
زردچوبه و زعفران هم عطر و بوی ایرانی آبگوشت هستند. توصیه می کنم از به کار بردم رب گوجه فرنگی در آبگوشت حذر کنید و بگذارید با عطر زردچوبه و زعفران آبگوشت بجوشد و جا بیافتد و نگران رنگ طلایی اش نباشید. طعم رب گوجه فرنگی آنچنان قوی است که همه ی مزه ها و طعم ها را تحت الشعاع خود قرار می دهد.
به کار بردن لیموی عمانی یا غوره در آبگوشت رسمی البته طعم و مزه ی بی نظیری به آن می دهد و از الزامات است. حال ترتیب به کار بردن این مواد نیز مهم است. قهو خانه ها گوشت و دنبه و حبوبات و پیاز و گاهی یک گوجه فرنگی و لیموی عمانی را فال فال آماده کرده و با استکانی آب در دیزی ها بار می گذارند و گاهی آبش را اندازه می کنند و در ساعت آخر یک قاچ سیب زمینی به آن اضافه می کنند.
در خانه اما گوشت را بجوشانید و کف رویش را بگیرید و دو سه گل پیاز و دو سه حب سیر و حبوبات به آن بیافزایید. بعضی از مطبخیان حبوبات را از شب قبل می خیسانند که نتیجه را بهتر می کند. تا اینجای کار بین همه ی آبگوشت ها مشترک است. حال می توانید با افزودن مواد دیگر آبگوشت های متفاوت طبخ کنید. دو سه ساعتی که پخت، برای به دست آمدن آبگوشت رسمی، زردچوبه و زعفران و نمک و فلفل و لیموی عمانی یا غوره بزنید. در ساعت آخر سیب زمینی ها را اضافه کنید.
اگر این عملیات را حدود ساعت ۹ صبح آغاز کنید، حوالی ساعت ۱ بعد از ظهر آبگوشتی به غایت لذیذ و خوشبو به دست می آید و نیازی به شب بار گذاشتن دیگ نیست که این کار نابلدان است. البته نکات و ظرایفی هم در این کار وجود دارد که به وقت خواهم گفت، اما بر همین دستور عمل کنید یقیناُ نگارنده را درود خواهید گفت!
عشق یخنی دل ما برد به یغما امروز / مطبخی خیز و برو دیگ فلان نه بر بار
شیخنا و مولانا ابو اسحاق اطعمه
لازم به ذکر نیست که عکس ها طبق معمول این صفحه از نگارنده است. بجز عکس شاه سابق بر سر خوان آبگوشت.
آبگوشت به درازای تاریخ ایران و به اسامی گوناگون، بر سر خوان های مردمان عادی و پیشه وران و طلبه ها و کشاورزان و کاسبان بوده و گاه در تمام سال وعده ی ناهار آنها را تشکیل می داده است. آبگوشت در زمان ها و گویش ها مختلف به اسامی دیگری نیز خوانده شده است، تا همین چند دهه پیش آبگوشت ساده ای در تهران پخته و عرضه می شده است به نام یّخنی، در کتب قدما نیز به جای آبگوشت اغلب یخنی به کار رفته است. در بعضی قسمت ها و نزد برخی اقوام دیگر هم آبگوشت را نخود آب می نامند.
دکان های یخنی پزی مانند دکان های کله پزی، ابتدا آبِ گوشت با نان ترید جلوی مشتری می گذاشته اند و پس از آن نوبت پاره ای گوشت با گرد لیمو و ترشی می رسیده است.
آب گوشت هر چه بخوانیمش و از هر جا که باشد به یک قاعده است: «آبش را با نان ترید کرده بخورند و گوشتش را با گوشت کوب کوبیده با نان خورند.»(سفره اطعمه/علی اکبر خان آشپزباشی)
به نظر دریابندری این خوراک ابتکار ویژه ی ایرانیان است. به راستی هم شایسته است که این خوراک خوشمزه ی خوشبوی دوست داشتنی در جایگاهی بالاتر از پائلای اسپانیایی و پاستا و پیتزای ایتالیایی بنشیند و به جهانیان معرفی شود.
خلاف قاعده ی معمول که ملل گوناگون خوراک خود را به بهترین شیوه معرفی می کنند و سعی می کنند بهترین و فاخرترید نسخه ی ممکن از آن را ارائه دهند، برخی ایرانیان محترم در اینجا نیز در معامله غش می کنند و با طبخ آبگوشتی بد طعم و بد بو و شیوه ی عرضه ی بی مزه و یا اغراق شده ی آن، روایتی نامربوط را به خورنده ی غیر ایرانی عرضه می دارند.
دور نیست که سامان گلریز هم روایتی نوین از آبگوشت با پنیر کاله و سوسیس تهران در سیمای ملی به ایرانیان عرضه کند.
تاریخ و آبگوشت
آبگوشت در گذشته و در مناطقی از ایران که دسترسی به گوشت آسان تر بوده، به خوراک اول مردمان تبدیل گردیده است. آسان پزی، ارزانی، تنوع و طعم و مزه ی آشنا برای خورنده ی ایرانی و حجم سیر کننده ی آن امتیازاتی بوده اند که جای تردید برای انتخاب دیگری باقی نمی گذاشته اند. معروف است که به وقت خوراک، هر تعداد میهمان را با افزودن آب به آبگوشت می توان سیر کرد و به همین دلیل صاحب سفره ی آبگوشت از افزایش خورندگانش ترسی نداشته است.
پیشه وران و کسبه ی بازارصبح به صبح دیزی ناهار را به دست شاگردان می دادند تا به نانوایی برسانند تا آرام آرام در گوشه ی تنور نانوایی بجوشد و جا بیافتد.
محبوبیت آبگوشت طیف وسیعی از ایرانیان را شامل می شده: از طلاب مدرسه های دینی که دیزی های اشتراکی بار می گذاشته اند تا شخص شاه. در این میان هر چند آبگوشت خوری از سوی برخی از اعیان کاری جلف و سبک و عوامانه شمرده می شده است اما باز هم شاه خوش خوراکی چون ناصرالدین شاه، از مزه ی آبگوشت نمی گذشته!
اعتماد السلطنه در روزنامه خاطراتش و در شرح آبگوشت خوری شاه می نویسد «شاه شام قاطر چی گری میل فرمودند.» و گله می کند : «آقا جان اگر درویشی چرا به تقدیر معتقد نیستی، اگر شاهی این شام گدایی چه و این وضع پریشانی کدامست؟». علت دشمنی و تنفر مرحوم اعتماد السلطنه نسبت به آبگوشت البته بر نگارنده معلوم نگردید.
در جای جای خاطرات پر حجم شاهزاده عین السلطنه سالور هم به خاطرات آبگوشت خوری اش بر می خوریم. همچنین آیت الله خمینی از خورندگان همیشگی آبگوشت بوده است به وجهی که بدون وقفه هر روز ناهار آبگوشت میل می کرده و به همین دلیل مورد اعتراض یکی از فرزندان قرار می گیرد. ظاهراً ایشان عادت آبگوشت خوری را تا سالهای پایان عمر نیز حفظ می کند.
از محمدرضا شاه پهلوی نیز تصویری در دست است که او را بر سر سفره ی آبگوشت نشان می دهد و بر همین اساس باید او را نیز از فرمانروایان آبگوشت خور ایران دانست.
ترکیبات
آبگوشت خوراکی است که از طبخ بخش های استخوان دار و نه چندان مرغوب گوشت و دنبه گوسفند درست می شود. گوشت به کار رفته در این خوراک لازم است از بخش های ارزان قیمت باشد و پختن آبگوشت با غیر آن نه تنها لطفی ندارد بلکه نتیجه ی کار با آبگوشت واقعی متفاوت است. همچنین طبخ آبگوشت با گوشت بوقلمون، ربطی به آبگوشت واقعی ندارد و آبگوشت تنها با گوشت گوسفند و دنبه و چربی و استخوان آبگوشت است.
البته آبگوشت مرغ و بوقلمون نیز در جای خود آبگوشت محسوب می شود، اما طباخ باید نوع گوشت به کار رفته را در نام آبگوشت خود اضافه کند و اطلاق نام عمومی آبگوشت بر آن ذنب لا یغفر و از قتل بدتر است.
پس از گوشت، لوبیای سفید و نخود از حبوبات آبگوشت رسمی و به کار بردن لپه و لوبیای قرمز بسته به نوع و سنت طبخ هر آبگوشت است. چنانکه آبگوشت تبریزی لپه در خود دارد. به کار بردن یکی دو گل پیاز و دو سه حب سیر البته در کنار گوشت واجب است. سیب زمینی ماده ی جدیدی است که از زمان سلطنت فتحعلیشاه به مطبخ های ایرانی وارد شده است و ایرانیان هر جا که خواسته اند خوراک خود را مایه دار کنند آن را با خوش سلیقگی به کار برده اند و اکنون آبگوشتِ بدون سیب زمینی قابل تصور نیست.
زردچوبه و زعفران هم عطر و بوی ایرانی آبگوشت هستند. توصیه می کنم از به کار بردم رب گوجه فرنگی در آبگوشت حذر کنید و بگذارید با عطر زردچوبه و زعفران آبگوشت بجوشد و جا بیافتد و نگران رنگ طلایی اش نباشید. طعم رب گوجه فرنگی آنچنان قوی است که همه ی مزه ها و طعم ها را تحت الشعاع خود قرار می دهد.
به کار بردن لیموی عمانی یا غوره در آبگوشت رسمی البته طعم و مزه ی بی نظیری به آن می دهد و از الزامات است. حال ترتیب به کار بردن این مواد نیز مهم است. قهو خانه ها گوشت و دنبه و حبوبات و پیاز و گاهی یک گوجه فرنگی و لیموی عمانی را فال فال آماده کرده و با استکانی آب در دیزی ها بار می گذارند و گاهی آبش را اندازه می کنند و در ساعت آخر یک قاچ سیب زمینی به آن اضافه می کنند.
در خانه اما گوشت را بجوشانید و کف رویش را بگیرید و دو سه گل پیاز و دو سه حب سیر و حبوبات به آن بیافزایید. بعضی از مطبخیان حبوبات را از شب قبل می خیسانند که نتیجه را بهتر می کند. تا اینجای کار بین همه ی آبگوشت ها مشترک است. حال می توانید با افزودن مواد دیگر آبگوشت های متفاوت طبخ کنید. دو سه ساعتی که پخت، برای به دست آمدن آبگوشت رسمی، زردچوبه و زعفران و نمک و فلفل و لیموی عمانی یا غوره بزنید. در ساعت آخر سیب زمینی ها را اضافه کنید.
اگر این عملیات را حدود ساعت ۹ صبح آغاز کنید، حوالی ساعت ۱ بعد از ظهر آبگوشتی به غایت لذیذ و خوشبو به دست می آید و نیازی به شب بار گذاشتن دیگ نیست که این کار نابلدان است. البته نکات و ظرایفی هم در این کار وجود دارد که به وقت خواهم گفت، اما بر همین دستور عمل کنید یقیناُ نگارنده را درود خواهید گفت!
عشق یخنی دل ما برد به یغما امروز / مطبخی خیز و برو دیگ فلان نه بر بار
شیخنا و مولانا ابو اسحاق اطعمه
لازم به ذکر نیست که عکس ها طبق معمول این صفحه از نگارنده است. بجز عکس شاه سابق بر سر خوان آبگوشت.
