۱۳۹۵ اسفند ۱۰, سه‌شنبه

سیب زمینی و تخم مرغ با ترشی و گلپر و نان تازه و میدان توپخانه و اندکی ذوق و سلیقه در مدیریت شهری ام آرزوست!

نشریه هفته نامه #کرگدن شماره ۳۱
تصور بفرمایید که در میدان توپخانه، به جای برج بدرنگ و بد قوارهٔ پست و تلگراف، عمارت زیبای تلگرافخانه و در ضلع شمالی آن به جای منظره نا زیبای دکان ها و ساختمان های بد حال و روز، عمارت قدیمی بلدیه هنوز برپا بودند. آنگاه توپخانه زیباترین میدان تهران می شد، نه معضلی که هر از گاهی به فکر «ساماندهی» اش بیافتند - و البته که عبارت «ساماندهی» عبارتی بس خوف انگیز است. آن وقت اگر اجازه می دادند که فروشندگان خوراک های خیابانی با رعایت بهداشت و ایمنی، دور این میدان تاریخی که گذشتگان به کژ فهمی ویرانش کردند، بساط خود را پهن کنند، توپخانه می شد، قلب و هویت و شناسنامه تهران. شهرهای قدیمی چون تهران نازنین با خوراک ها و معماری اشان در ذهن سیاحان باقی می مانند.
اگر گاری های قدیمی چوبی لبو و آب زرشک و فالوده و لواشک و آلوچه فروشی را با همان شکل و شمایل قدیم و رنگهای سبز و قرمز اما با در نظر گرفتن شرط پاکیزگی و سلامت و کیفیت دوباره احیا کنند، عدهٔ زیادی از مردمان محترم مشغول به کاری مفید می شوند. سیاح خارجی که سیر مملکت بهشت آسایمان را می کند از تناول خوراک های خیابانی تهرانی لذت زیاد برده، عکس برداشته و به همه عالم نشان خواهد داد و همین موجب رونق بیشتر و آمدن مسافر افزون تر و اشتهار و بالنتیجه درآمد زیادتر می شود.
سبزه میدان در رشتِ فردوس نشان راستهٔ اصلی خوراک های خیابانی است، در آنجا از واویشکا و نان نازک برنجی و انواع کباب گرفته تا رشتهٔ خوشکار و هزار خوردنی ماکول دیگر می فروشند. مردمان از این خوراک ها می خورند و حظ می برند و خوالیگران خیابانی هم به شغل شریف و محترم و آشکاری مشغول هستند، نه کسی مسموم و مریض می شود و نه کسبهٔ محترم ساکن خیابان راه رزق و روزی و عبور کس دیگری را سد کرده اند.
حال که ساخت پیاده راه در تهران معمول شده - و چه کار خوب و پسندیده ای است - و سبب تحرک مردم و پیاده راه رفتن و عبورشان از معابر تاریخی می شود، اگر بساط خوراک خیابانی هم در این مسیر ها پهن شود و شهرداری آنها را یاری کند تا دم و دستگاهی پاکیزه مهیا کنند که هم تهرانی جماعت حظ و هم کاسب محترم نانی و هم گردشگر خارجی خاطره ای از خوراک لذیذ خیابانی تهرانی با خود ببرد، کاری خوب و ماندنی انجام شده است. خوردن لبو و باقالی داغ و آب زرشک از کنار بساط فروشندگان محترم خوراک های خیابانی از خاطراتِ خوشِ غذایی چند نسلِ مردم تهران است و چگونه می شود به یکباره تجدید این خاطرات را برای نسل جوان موقوف کرد؟ اوایل همین قرن شمسی رسم فروش خوراک خیابانی در تهران از فروش خوراک های دم دستی بالاتر رفته و خوراک های رنگارنگ از قبیل پلو و چلو و خورش و آش هم در کنار خیابان به خورندگان عرضه می شده است. هنوز هم در حوالی بازار تهران، به خصوص اطراف مسجد امام، فروشندگان پلو و خورش با ظرف های یکبار مصرف از سویی به سوی دیگر می روند و غذا می فروشند. سال های اخیر در بازار مولوی گاری هایی را دیده بودم که هرمی رویین و پلکانی بر فراز خود داشتند، زیر این گنبد آتش می افروختند و سیب زمینی ها و تخم مرغ ها را با سیم به دورش می بستند و ناهار گوارا و ارزان و پاکیزه ای از نان بربری و گوجه فرنگی و سیب زمینی و تخم مرغ پخته و داغ برای کاسب و رهگذر مهیا می کردند.
پختن و خوردن پلو و چلو و دیزی و خوراک سنگین در وعده شام در قدیم هیچ معمول نبوده و در بیشتر خانه ها بساط حاضری مهیا بوده است. رسم خوردن حاضری نه از روی تنبلی بلکه بر اساس اعتقاد مردمان به خواب راحت از پی شام سبک تر بر قرار شده بود و چنان بود که حتی اعیان و اشراف هم شام را سبک تر تدارک می دیدند. سفرهٔ حاضری با همه سادگی از سنت سفرهٔ ایرانی به دور نیست و بر سر آن نان و پنیر و سبزی و ترشی و مربا و میوه و شربت و دوغ می گذاشته اند. یکی از خوراک های گوارای حاضری همان سیب زمینی و تخم مرغ پخته فوق الاشاره است که اگر با ترشی و گلپر و نان تازه همراه شود، بی گمان خوراکی شاهانه است. سیب زمینی ها را نباید پوست گرفت، باید با پوست پخت و به همان شکل بر سر سفره آورد. تدارک همه اینها وقتی نمی گیرد و ریخت و ریزی هم ندارد و می توان با همین دو ضیافتی بر پا ساخت و رفیق و رهگذر و همسایه را دعوت کرد و از همنشینی و همسفرگی حظ بی اندازه برد. میهمانان که نشستند، یکی از نواخته های استاد عظیم الشان جلیل شهناز را به ترنم در آورید و به گوش جان بنیوشید. نوش جانتان!

۱۳۹۵ بهمن ۱۴, پنجشنبه

ادبِ آشپزی

من تردید وسواس گونه ای دارم که نکند مطالبم تکراری و ملال آور و موجب بی حوصلگی خوانندگان محترم و مهربان شود. اما چه کنم که موضوع پاکیزگی و نظم و ترتیب و مهربانی و ادب داشتن و حفظ سنت های خوب و پاسداری از میراث فرهنگی آشپزی ایرانی برایم بسیار مهم هستند. من ادب و نظم و پاکیزگی و مهربانی را چون مرهمی بر بسیاری از مشکلات می دانم. اگر آداب هر کاری را به جای آوریم، یعنی به وقت حضور در محل کار، جز انجام وظیفهٔ محوله، کاری نکنیم و اگر دستمان می رسد خدمت خلق و بر کارهای فروبسته وطن تدبیری کنیم و به وقت نشستن در خانه و در جمع خویشان و عزیزان و یاران، مهربانی کنیم و گپ بزنیم و خوراک بپزیم و یاری برسانیم، رسم و آدآب همسایگی و آداب شهروندی و رسم رفاقت را به جای آوریم و پاکیزگی درون و برون را سرلوحه قرار دهیم، آن وقت تردید ندارم که مشکلات را اندک اندک، دست در دست هم حل می کنیم. کارها که بر مدار صحت و درستی بگردد، معضلات یکی حل می شوند و گره از کارها گشوده می شود. ارنه به انتظار نشستن برای حل تمامی معضلات از سوی دولت و دیوان، کاری البته عبث و بیهوده است. بر این پایه بسیاری از مشکلات حاصل بی ترتیبی و نظم گریزی و به یکسو نهادن آدابِ کار است.
در فاجعهٔ ساختمان پلاسکو، همراهی و همدردی و مهرورزی مردم با آتش نشانان و خانواده های گرفتارشدگان در آوار و آتش و مالباختگان، حداقل مرهمی بود بر دردهای روحی آنان. مردم نازنین ایران ممکن است در زندگی روزمره گاهی با یکدیگر به نامهربانی و درشتی سخن بگویند یا به وقت رانندگی، بی رحمانه بر یکدیگر سبقت بگیرند، یا بعض مواقع در معامله با یکدیگر ناراستی پیشه کنند، اما به هنگام درد و گرفتاری و سیل و زلزله و جنگ و بیماری، ناراحتی ها را به کناری گذارده و برای تخفیف آلام هموطنان سر از پا نمی شناسند. در همین هشت یا نه روزی که ماموران به کارِ کنار زدن آوار این حادثه شوم بودند، ده ها نفر تهیه خوراک و آب نوشیدنی و میوه و آب میوه را محض یاری رساندن به هموطن و همشهری عزیز بر عهده گرفته و آنچه از دستشان ساخته بود، کردند. شاهدان تعریف می کنند که هر روز سینی های بزرگی از لقمه غازی هایی که زنان مکرم خانه دار ساخته بودند به آنجا می رسید. به وقت ناهار یا شام، صنف محترم کبابی تعداد زیادی غذا می فرستادند و صاحبان غذاخوری های اطراف، دکان های خود را گشوده و مردمان خسته و گرسنه را پناه و خوراک می دادند. از میان اخباری که هر لحظه می رسید و گاه نیشی هم بر مردم ایستاده در خیابان می زد و گله می کرد و تقصیر را بر گردن آنان می گذاشت، خبرهای لطیف و مهر آمیز مانند اینها، به یادمان می آورد که ما همچنان ملتی مهربان و همنوع پرور هستیم و به گاهِ حادثه دلخوری ها را فرو می گذاریم و به دستگیری مصیبت زدگان می شتابیم. خبر تسکین دهندهٔ دیگر، همدردی همزبانان معزز افغانستانی بود باجمله ای دلچسب و مهر امیز که «جانِ ایران، جانِ افغانستان است.»
برای آنکه طعم تلخ و ناگوار مصائب چند هفتهٔ گذشته را فراموش کنیم، دست به کار طبخ خوراکی لذیذ شویم. خوراکی ساده و مقوی که خوردنش به وقت زمستان موجب گرمی و قوت جسم و شادی روان می شود. برای طبخ این خوراک محترم کدوی حلوایی متوسط القامه ای را ابتیاع فرموده، برش داده و گوشتش را از تخم و پوست جدا کنید، در دیگچه ای با اندکی آب بپزید تا نرم شود، سه - چهار استکان عدس یا بیشتر، با چند پیاز فندقی هم جداگانه بپزید، عدس ها که پختند با کدوهای نرم شده بیامیزید و بکوبید و فلفل و نمکش را اندازه کنید، بر رویش اندکی روغن زیتون خوشبوی رودباری بریزید و با نان بربری یا هر نان دیگری که می خواهید بر سر خوان ببرید. خوراکی است بس نیکو و طعمی دلپذیر و بی مانند دارد. به رسم همیشه هم سفرگان را از هر سو بخوانید، یاران و خویشان و همسایگان و غریبه و آشنا. گردآوردن مردمانِ تنها بر سر سفره و بر پاداشتن ضیافتی ساده و مهرآمیز که هر لحظه اش قرین محبت و لذت همنشینی و حظ جسمی و روحی باشد، سعادتی است بزرگ.