آشپز: اعلیحضرت قدر قدرت همایونی
هفته نامه کرگدن - شماره نهم
خوراک و تاریخ رابطه ی تنگاتنگی با یکدیگر دارند. چنانکه نخستین جوامع انسانی بر پایه غذا به دور یکدیگر جمع شدند و تمدن را شکل دادند. کریستوفر کلمبوس در جستجوی ادویه و البته طلا، اقیانوس را در نوردید و به کشف قاره جدید نائل آمد و تاریخ جهان را نادانسته یکسره دیگرگون کرد. جنگهایی خونین بر سر ادویه به راه افتاده و حتی استعمارگران به دنبال ادویه پای به شبه قاره گذاشتند و کردند آنچه توانستند. چنان که ولتر می گوید: «از سال ۱۵۰۰ به بعد دانه ی فلفلی در کلکته نبود که به خون آغشته نباشد.» (تاریخ و خوراک/۹۶)
پس همین زردچوبه و فلفل ناقابلی که از هر عطاری و بقالی چند سیر آن را به مبلغی ابتیاع می فرمایید، روزگاری کالای استراتژیکی بوده همانند نفتِ امروزین، که دولتهای قدرتمند برای به دست آوردنش از کشتن مردم و کشته دادن بر سر آن ابایی نداشته اند.
اما در تاریخ ایران آشپزی آمیخته با هنر و لطافت و ظرافت بوده، مشترکات بسیاری بین معماری ایرانی، موسیقی ایرانی، نقاشی ایرانی و آشپزی ایرانی می توان یافت.
خوراک باز ترین و البته هنرمندترین پادشاه تاریخ ما یعنی ناصرالدین شاه قاجار، سلیقه ی متنوعی در خوردن و نوشیدن داشته و بر سر خوانش کمِ کم دو سه نوع پلو و چلو و خورش و آش و شیرینی و مربا و شربت و افشره و دوغ می گذاشته اند. گاهی مرحوم ناصرالدین شاه از ظروف غذا به عنوان وسیله ی تخلی عصبانیت هم استفاده فرموده به ناگاه ظرف خورش یا آش را به صورت یکی از عمله ی درگاه که خطایی از او سر زده بوده است می کوبیده!
به شهادت تاریخ حتی پادشاه مذکور هم میل و عشق به آشپزی داشته و علاقه خود را با به راه انداختن مراسمی به نام آشپزان نشان می داده و تمامی شاهزادگان و روسا و صاحب منصبان را وادار به پاک کردن سبزی و پوست گرفتن کدو و بادمجان می کرده و خود رهبری عملیات را به دست داشته:
«دوشنبه ۱۸ ذیحجه، امروز روز آش است … جلوی عمارت چادر بزرگی زده بودند، اعلیحضرت قدر قدرت همایونی در صدر جلوس فرموده بودند. عمله طرب بودند. تمام ملتزمین رکاب نشسته و مشغول پاک کردن کدو و بادمجان بودند. اذن جلوس دادند، زیر دست حضرت والا نشستم. فرمودند کدو پاک کنید… بسیار کدو پاک کردم.»
«سالهای اول، محرمانه این آش طبخ می شد… کم کم واضح و رسمی شد. تا حال که تمام شاهزادگان و رجال باید حاضر شوند. از تمام کارها تلخ تر و کثیف تر است.» (روزنامه خاطرات عین السلطنه سالور)
آش موصوف، معروف به شله قلمکار بوده اما طبق گزارش ها، هر آنچه دم دستشان می رسیده در این آش می ریخته و ابداً به دستور پخت آن کاری نداشته اند، از آجیل و میوه های تازه و خشکِ درختی و برگه ها و خربزه گرفته تا قند و کدو و بادمجان و حبوبات و گوشت پرندگان و چرندگان مختلف. روشن است که آش حاصل، ربطی به شله قلمکار واقعی نداشته و قاعدتاً خوراک بی ربط بی مزه و بلکه بد مزه ای بوده که مطمئن هستم - با توجه به خوش خوراکی ناصرالدین شاه - شخص او لب به آن نمی زده و درباریان لابد می خورده و به به می گفته اند.
طبخ خوراکی که پیشنیان از آن می خورده اند، حس سفر در زمان را به انسان می دهد. «دم پختک» خوراکی است که به سبب سادگی طبخش و مواد اولیه محدودش ردپایی از خود در تاریخ و به ویژه آنچه قحطی بزرگ ایران نامیده می شود، بر جای گذاشته. کوتاه سخن آنکه بازرگانان خیّر در زمانی که مردمان دچار مضیقه ی جدی در تهیه خوراک شدند، دم پخت به مردم دادند و هزاران نفر را از مرگ حتمی نجات دادند.
برای آنکه این خوراک تاریخی را بپزید، پیاز و زردچوبه و باقالی زرد و برنج به کارتان می آید. پیازهای نگینی خرد کرده را به روغن تفتیده بریزید، شفاف و شیشه ای که شدند، گشاددستانه زردچوبه ی عزیز را اضافه کنید. باقالی زرد را پاک بشویید و در همان پیاز داغ بچرخانید، یک لیوان آب بریزید، جوش بیاورید و زیر دیگ را گم کنید. باقالی ها نیم پز که شدند، برنج را شسته و با نمک به محتویات دیگ اضافه کنید. اگر آبی هم نیاز داشت بیافزایید و بگذارید دم بکشد. نهادن چند حلقه سیب زمینی به وقت دم کشیدن بر بالای پلو و همراهی نیمروی در روغن حیوانی طبخ شده و ترشی لیته و شوری مخلوط هم البته توصیه شده که شما و خورندگانتان در انتخابش مختارید. درست کردن شوری و ترشی آن هم به روشی سحر آمیز و آنی، نسخه ای دارد که به وقتش خواهم گفت.
خوراک حاصله، پلوی خوش عطر و لذیذی است که برای سفره افطار و سحری هر دو، گواراست. به ویژه اگر همسفره گانی نیکو محضر داشته باشید.
شستن ظرف ها و پاک کردن اجاق و آشپزخانه، نگارنده و پزنده را بی تردید از نفرین اهل خانه در امان خواهد داشت.
هفته نامه کرگدن - شماره نهم
خوراک و تاریخ رابطه ی تنگاتنگی با یکدیگر دارند. چنانکه نخستین جوامع انسانی بر پایه غذا به دور یکدیگر جمع شدند و تمدن را شکل دادند. کریستوفر کلمبوس در جستجوی ادویه و البته طلا، اقیانوس را در نوردید و به کشف قاره جدید نائل آمد و تاریخ جهان را نادانسته یکسره دیگرگون کرد. جنگهایی خونین بر سر ادویه به راه افتاده و حتی استعمارگران به دنبال ادویه پای به شبه قاره گذاشتند و کردند آنچه توانستند. چنان که ولتر می گوید: «از سال ۱۵۰۰ به بعد دانه ی فلفلی در کلکته نبود که به خون آغشته نباشد.» (تاریخ و خوراک/۹۶)
پس همین زردچوبه و فلفل ناقابلی که از هر عطاری و بقالی چند سیر آن را به مبلغی ابتیاع می فرمایید، روزگاری کالای استراتژیکی بوده همانند نفتِ امروزین، که دولتهای قدرتمند برای به دست آوردنش از کشتن مردم و کشته دادن بر سر آن ابایی نداشته اند.
اما در تاریخ ایران آشپزی آمیخته با هنر و لطافت و ظرافت بوده، مشترکات بسیاری بین معماری ایرانی، موسیقی ایرانی، نقاشی ایرانی و آشپزی ایرانی می توان یافت.
خوراک باز ترین و البته هنرمندترین پادشاه تاریخ ما یعنی ناصرالدین شاه قاجار، سلیقه ی متنوعی در خوردن و نوشیدن داشته و بر سر خوانش کمِ کم دو سه نوع پلو و چلو و خورش و آش و شیرینی و مربا و شربت و افشره و دوغ می گذاشته اند. گاهی مرحوم ناصرالدین شاه از ظروف غذا به عنوان وسیله ی تخلی عصبانیت هم استفاده فرموده به ناگاه ظرف خورش یا آش را به صورت یکی از عمله ی درگاه که خطایی از او سر زده بوده است می کوبیده!
به شهادت تاریخ حتی پادشاه مذکور هم میل و عشق به آشپزی داشته و علاقه خود را با به راه انداختن مراسمی به نام آشپزان نشان می داده و تمامی شاهزادگان و روسا و صاحب منصبان را وادار به پاک کردن سبزی و پوست گرفتن کدو و بادمجان می کرده و خود رهبری عملیات را به دست داشته:
«دوشنبه ۱۸ ذیحجه، امروز روز آش است … جلوی عمارت چادر بزرگی زده بودند، اعلیحضرت قدر قدرت همایونی در صدر جلوس فرموده بودند. عمله طرب بودند. تمام ملتزمین رکاب نشسته و مشغول پاک کردن کدو و بادمجان بودند. اذن جلوس دادند، زیر دست حضرت والا نشستم. فرمودند کدو پاک کنید… بسیار کدو پاک کردم.»
«سالهای اول، محرمانه این آش طبخ می شد… کم کم واضح و رسمی شد. تا حال که تمام شاهزادگان و رجال باید حاضر شوند. از تمام کارها تلخ تر و کثیف تر است.» (روزنامه خاطرات عین السلطنه سالور)
آش موصوف، معروف به شله قلمکار بوده اما طبق گزارش ها، هر آنچه دم دستشان می رسیده در این آش می ریخته و ابداً به دستور پخت آن کاری نداشته اند، از آجیل و میوه های تازه و خشکِ درختی و برگه ها و خربزه گرفته تا قند و کدو و بادمجان و حبوبات و گوشت پرندگان و چرندگان مختلف. روشن است که آش حاصل، ربطی به شله قلمکار واقعی نداشته و قاعدتاً خوراک بی ربط بی مزه و بلکه بد مزه ای بوده که مطمئن هستم - با توجه به خوش خوراکی ناصرالدین شاه - شخص او لب به آن نمی زده و درباریان لابد می خورده و به به می گفته اند.
طبخ خوراکی که پیشنیان از آن می خورده اند، حس سفر در زمان را به انسان می دهد. «دم پختک» خوراکی است که به سبب سادگی طبخش و مواد اولیه محدودش ردپایی از خود در تاریخ و به ویژه آنچه قحطی بزرگ ایران نامیده می شود، بر جای گذاشته. کوتاه سخن آنکه بازرگانان خیّر در زمانی که مردمان دچار مضیقه ی جدی در تهیه خوراک شدند، دم پخت به مردم دادند و هزاران نفر را از مرگ حتمی نجات دادند.
برای آنکه این خوراک تاریخی را بپزید، پیاز و زردچوبه و باقالی زرد و برنج به کارتان می آید. پیازهای نگینی خرد کرده را به روغن تفتیده بریزید، شفاف و شیشه ای که شدند، گشاددستانه زردچوبه ی عزیز را اضافه کنید. باقالی زرد را پاک بشویید و در همان پیاز داغ بچرخانید، یک لیوان آب بریزید، جوش بیاورید و زیر دیگ را گم کنید. باقالی ها نیم پز که شدند، برنج را شسته و با نمک به محتویات دیگ اضافه کنید. اگر آبی هم نیاز داشت بیافزایید و بگذارید دم بکشد. نهادن چند حلقه سیب زمینی به وقت دم کشیدن بر بالای پلو و همراهی نیمروی در روغن حیوانی طبخ شده و ترشی لیته و شوری مخلوط هم البته توصیه شده که شما و خورندگانتان در انتخابش مختارید. درست کردن شوری و ترشی آن هم به روشی سحر آمیز و آنی، نسخه ای دارد که به وقتش خواهم گفت.
خوراک حاصله، پلوی خوش عطر و لذیذی است که برای سفره افطار و سحری هر دو، گواراست. به ویژه اگر همسفره گانی نیکو محضر داشته باشید.
شستن ظرف ها و پاک کردن اجاق و آشپزخانه، نگارنده و پزنده را بی تردید از نفرین اهل خانه در امان خواهد داشت.
----------------------------------------------------------------
در کانال تلگرامی هفته نامه کرگدن عضو شوید و مجله را از رادیو کرگدن بشنوید.
https://telegram.me/kargadanmagazine
#سه_شنبه_هاى_كرگدنى
#مردمیانسال
#كرگدن #قصه #داستان #شعر #گفتگو #طنز #نقد
در کانال تلگرامی هفته نامه کرگدن عضو شوید و مجله را از رادیو کرگدن بشنوید.
https://telegram.me/kargadanmagazine
#سه_شنبه_هاى_كرگدنى
#مردمیانسال
#كرگدن #قصه #داستان #شعر #گفتگو #طنز #نقد
