تو دار پلو، خوراکی قدیمی

تودار پلو
«آن چنان باشد که اشکم ماکیان و تذرو و دیگر پرندگان با اسباب فسنجان و گردو و انار دانه و ترشی انار با گلٌه (دانه، حبه - Gelle) و دیگر دارو ها آغشته بوَد بیاکنند و به میان پلو نهند، و بس نامدار و خوردنی است.» نادر میرزا قاجار - خوراک های ایرانی
و این دو فقره از ماکیانی است که اندرون آن با اسباب فسنجان و سبزی های معطر آکنده شده و آلو و کشمش از نوشتجات قدیمی بدان افزوده گردیده، روغن تافته و زعفران بر آن ریخته و در تنور فر گذارده ایم، به شهادت خورندگان فی الواقع نامدار و خوردنی بود!

بزم آورد یا ساندویچ ایرانی!

یکی دو نسل پیش از ما، اصطلاح «قاضی/غازی» برای غذایی که لای نان پیچیده شده، بسیار متداول بود. البته اصل کلمه که هنوز کم و بیش در زبان عربی برخی از کشورها رواج دارد « لقمة القاضی/ الغازی» بود که با هر دو شیوه نوشتن صحیح است معنی آن «لقمه ی قاضی» یا «لقمه ی جنگجو» است. در هر دو این مشاغل، قاضی ای که از صبح به مسند قضا تکیه می زد و تا شام به قضاوت و سربازی که از طلوع آفتاب تا غروب به نبرد و «غزا» مشغول بود، فرصتی برای صرف غذا باقی نمی ماند. پس غذا را لقمه کرده برای قاضی می بردند و سرباز هم در توشه جنگی خود لقمه ای برای سد جوع حمل می کرد.
«لقمة القاضی/غازی» در زبان فارسی به «قاضی» تقلیل پیدا کرد و در سالهای گذشته مادران برای ناهار فرزندان در مدرسه از شام شب یا نان و پنیر صبحانه «قاضی» می ساختند و به دست فرزند می دادند تا گرسنه نماند.
اما این لقمه ها یا ساندویچ ها در ایران، بزم آورد (با فتحه ب ) خوانده می شدند و وقتی معرب شد به زماورد ( با ضمه بر ز) نامیده شدند. زماورد در زبان عربی این چنین معنی شده است:
زُماوَرد: ( اسم )
الزُّمَاوَرْدُ : طعامٌ من البيضِ واللحم
الزُّمَاوَرْدُ : الرُّقاق الملفوف باللحم
الزُّمَاوَرْدُ : حلوى يقال لها لقمةُ القاضي ، ولقمةُ الخليفة

و در منابع فارسی به لقمه ی ساخته شده از ورقه های گوشت بریان و تخم مرغ پخته که دانه ها و سبزی های معطر بر آن بریزند و افشره لیموی تازه و سرکه بر آن بچکانند و نمک بر آن بپاشند و در نان نازک بپیچند، گفته شده است.
می گویند، پادشاهان قدیم و جنگاور ایران در میدان جنگ، بزم آورد را سواره به جای ناهار و شام میخورده اند.
نوع دیگر همین لقمه ها خوراکی است به نام دلماج، این خوراک در بین کردها و اقوام دیگر کوچ نشین رایج بوده و هست (ممکن است نام های دیگری داشته باشد). ترکیب نان خشک آب زده و پنیر و سبزیجات تازه یا خشک و گردوی خرد شده، که با دست گلوله کرده و سواران و مسافران می توانستند این لقمه ها را در حال سواری و کوچ بخورند.
بزم آورد ما یا همان زماورد شباهت تامی با آنچه ابتکارش منسوب به ارل (Earl سومین درجه القاب پادشاهی انگلستان بعد از دوک و مارکوئاس است) ناحیه ساندویچ انگلستان - مرحوم جان مونتاگو، ارل چهارم ساندویچ -است داشته. به جز آنکه ارل مذکور نمیتوانسته از پای میز قمار بلند شود و از این حیث بزم آورد ما پیشینه ی افتخار آمیز تری دارد!
عکس ها هم از بزم آورد من!، در روزی که هزارتا کار داشتیم و فرصت غذا پختن نبود، به ناچار یک بزم آورد بزرگ با پاره های مرغ بریان و سس خردل و مایونز و سبزی تازه و پیازچه و روغن زیتون ترتیب دادم.

https://telegram.me/niushacook

تاریخچه رستوران های تهران - ۲، لئون

لئون - تاریخچه غذاخوری های تهران ۲
لئون که امروز تبدیل به یکی از برندهای معروف رستوران و کافه در تهران شده است، در اصل متعلق به پیرمرد ارمنی محترمی بود که در خیابان آبان جنوبی، کوچه آرنگ زندگی می کرد، دکان «اغذیه فروشی» او در همین خیابان آبان جنوبی، نبش کوچه ورشو قرار داشت. مسیو لئون ـ انطور که مشتری هایش صدایش می کردند - در این دکان کوچک، مشروب و غذاهای خوشمزه و انواع مزه ها را می فروخت.
با وقوع انقلاب، به دکان او ریختند و شیشه هایش را شکستند و مغازه را به آتش کشیدند. سالهای ۶۴-۶۵ هنوز مغازه درهم شکسته و دودزده باقی بود. شیشه های شکسته مشروب را می توانستی ببینی. یخچال ویترینی بزرگ شیشه هایش شکسته بودند. وضعیت غمباری که مانع می شد مسیو لئون حتا به فکر تمیز کردنش بیافتد. او به همراه همسرش، مادرش و دو پسر (فکر میکنم فرزندی هم خارج از کشور داشت) و عروس هایش در خانه قدیمی بزرگی زندگی می کردند. هر دو پسر بیکار بودند و لئون تنها کاری که در آن مهارت داشت گرداندن مغازه اغذیه فروشی اش بود، یادم هست که زندگی اشان در فقر و سختی می گذشت.
لئون مانند بسیاری از هموطنان ارمنی دست به کار تولید خانگی عرق کشمش شد. به روایت بزرگ ترها که مشتری پر و پا قرصش شده بودند، عرق لئون بی نظیر بود، با کیفیت و خالص. مادام «سدا» همسر هنرمند و نقاش لئون خوراکهای خوشمزه ارمنی می پخت و مشتریان و دوستانی که برای خرید عرق اعلاء می آمدند، همانجا دمی هم به خمره می زدند و از مزه های لذیذ مادام سدا می خوردند.
هفته ای نبود که پاسداران کمیته منطقه به خانه او هجوم نبرند. در این حمله ها تمام وسایل عرق گیری اش را به تاراج می بردند و شیشه هایش را می شکستند بعد با گرفتن تعهد آزادش می کردند. هر بار قول می داد فقط به همکیشانش عرق بفروشد، ولی کمتر ارمنی ای عرق می خرید!
چهره شریف و مردانه لئون را هرگز فراموش نمی کنم، که با شلوار نیمدار و پیراهن یقه خرگوشی قدیمی ولی بسیار تمیز و اتو کرده، و ته ریش بر صورت و سیگار به لب دوباره برای خرید کشمش و بطری شیشه ای به بازار می رفت. در زمان درگیری های گاه به گاه لئون با کمیته، کارش با یکی از پسرانش به نام سرژ که با همسر و فرزند - یا دو فرزندش، یادم نیست - در همان خانه زندگی می کردند، به اختلاف کشید و پسر را از خانه اخراج کرد، سرژ و خانواده دو سه هفته ای را میهمان خانه ما بودند و بالاخره به یونان (یا مقصد دیگری در اروپا) مهاجرت کردند.
امروز رستوران لئون در تهران به شهرت فراوانی رسیده و یکی از پسران یا نوه های لئون به ایران بازگشته و پیشه خانوادگی را احیا کرده است. اولین شعبه را در همان خیابان آبان جنوبی در همان دکان قدیمی که حالا دوباره سازی شده ، افتتاح کرد و امروز در بهترین نقاط شهر شعبه دارد.
البته در سایت رستوران لئون این فرزند یا نوه تاریخچه ای را از شغل خانوادگی ذکر کرده است که صحت و سقم آن به شهادت معمرین به شدت مورد تردید است!
https://telegram.me/niushacook

آشپزی ایرانی، هنری پر راز و رمز

«در آشپزی ایرانی راز و رمزی برگرفته از فرهنگ ایرانی نهفته که به جوهره ی آن ویژگی خاصی بخشیده و آن را شهره آفاق کرده است. به قولی "رندی و پرده پوشی" که از ویژگی های هویت فرهنگی ایرانیان است، به فرهنگ آشپزی ایرانی تسری پیدا کرده و در غذاهای آن نیز آشکارا نمود یافته است. غذاهای ایرانی مانند قیمه، قورمه سبزی، آبگوشت و جز آن همگی پر از مواد در هم آمیخته ای است که اجزای آنها گم و پوشیده اند و با غذاهای غربی مانند "استیک گوشت " یا دیگر غذاهایی که ساده و بی پرده و عیان هستند، تفاوت دارند ( خوراک و فرهنگ ۵۲۵)» - آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسانشناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، علی بلوکباشی - تهران، انتشارات فرهنگ جاوید ۱۳۹۵

https://telegram.me/niushacook

سبزی پلو و ماهی نوروز

از آنجایی که تا اواسط دهه 30 شمسی خوردن ماهی جز در سواحل شمال و جنوب ایران چندان باب نبوده است، نمی دانم رسم سبزی پلو و ماهی نوروزی از کجا آمده؟ دو احتمال وجود دارد: با توجه به محبوبیت ماهی سفید برای سبزی پلوی نوروز، این رسم، سنتی برآمده از شمال بوده یا یکی از پادشاهان قاجار - و به احتمال زیاد ناصرالدین شاه که خوراک شناس ترین و با سلیقه ترین آنها در غذا بود- این سنت ماهی سفید خوردن را پایه گذاشته باشد. 
پیشینه بسیاری از غذاها و سنتهای سفره و خوراک ایرانی به دربار او باز می گردد.
انتخاب ماهی بسیار لذیذ سفید به همراه سبزی پلو با کوکویی که از سبزی های معطر و تازه و تخم مرغ و روغن حیوانی و زعفران فراهم می آمده، به راستی نازک طبعی و خیال شاعرانه می خواهد.
خارج از وطن که ماهی سفید انزلی بدست نمی آید، نزدیک ترین مزه را در ماهی Sea Bass میتوان جست. از نظر شکل و اندازه هم بی شباهت به ماهی های سفید نقره ای جوان انزلی نیست.
پیشنهاد میکنم برای حصول بهترین نتیجه، در صورتی که مشکلی با سرخ کردن ندارید، ماهی را شکم خالی و فلفل و نمک زده در ظرفی عمیق فقط روغن جوش کنید.
ماهی به دست آمده نرم و آبدار با رویه ای ترد و شکننده است. ذره ای روغن به داخل آن نفوذ نمیکند و بی اندازه لذیذ خواهد شد.
برای کسانی هم که نسبتی با روغن و سرخ کردن ندارند، فلفل و نمک اندود کردن و سیر و لیمو ترش حلقه کرده در کنارش نهادن و تنوری کردن توصیه می شود.
عکس ها از همان Sea Bass مذکور گرفته شده است.

https://telegram.me/niushacook

اندر اهمیت آشپزی سرزمین مادری

آشپزی یکی از نمادهایی است که ملتی را از ملل دیگر متمایز می سازد و شخصیتی جداگانه برای مردم هر کشور به وجود می آورد. عمق تاریخی هر ملت و گونه گونی قومی آن نیز از عوامل تنوع خوراک ها و دستورهای غذایی است.
 در ایران عزیزمان، تعداد زیادی غذاهای ملی داریم که در هر استان و بین اقوام ایرانی، هر کدام با روایت خاص آن خطه طبخ می شود: قورمه سبزی در تهران و رشت و تبریز هر کدام به سبک خود پخته می شود. سلیقه و مواد اولیه در دسترس در بوجود آمدن این روایت های گوناگون دخیل هستند. اما همین قورمه سبزی با روایت های مختلفش حسی از ریشه های مشترک و همزیستی ملی در طی قرون متمادی به اهالی ایران می دهد که بی شک در حفظ وحدت ملی و تمامیت ارضی موثر است. شاید بخندید، اما باید بدانید که بزرگترین تحولات تاریخی و جابه جای ها و شکل گیری تمدن ها ریشه در غذا داشته است و این روند می تواند تا موضوع «حفظ تمامیت ارضی» نیز گسترش پیدا کند.
ایرانیان به عنوان ملتی با ترکیب متنوع قومی بیش از ۲۰ قرن است که در واحدی جغرافیایی به نام ایران با یکدیگر به سر برده اند و فراز و نشیب های بی شماری را با هم از سر گذرانده اند.
همانطور که میراث فرهنگی و آثار ادبی و فرهنگی و تاریخی دیگر این سامان، دارایی ملی ایرانیان به حساب می آیند، خوراک های ایرانی و مکتب آشپزی ایرانی نیز بخشی از این میراث ملی  و دارایی فرهنگی - هویتی اآنان است که باید پاس داشته شود.
آنچه آشپزی سنتی ایران را تهدید می کند، غلبه سلایق قومی و منطقه ای  بر روایت های محلی خوراک ها یا عمومیت یافتن تعداد محدودی از خوراک هاست که موجب فراموشی دستورات غذایی دیگر خواهند شد. طبیعی است که پزندگان، با دستورات کم زحمت تر و سریع تر، راحت تر باشند و بیشتر آنها را به کار بندند که همین سبب کم رنگ شدن و فراموشی دستورات دیگر خواهد شد و ممکن است بخشی از میراث گرانمایه آشپزی ایرانی از دست برود.



















دلمه بادجان، کدو و گوجه فرنگی، شامی لپه، بورانی اسفناج، نارنج و سبزی تازه، ترشی لیته و مخلوط همگی اثر مادر عزیزم که خداوند عمر طولانیش دهاد

گوشه ای از تجارت رستوران!

تهران این روزها به شدت در حال تغییر است. در هر گوشه و کنارش، مرکز تجاری و فروشگاهها و هتل های بزرگ از زمین سر در می آورند. رستوران های نو در هر گوشه و کنار شهر آغاز به کار کرده اند، بعضی با خوش سلیقگی و کیفیت خوب بعضی هم بر مبنای تصور «الآن رستوران جواب میده!». رستوران های خوب را می توان از دقت نظر مدیرانش در طراحی دکوراسیون متناسب با نوع غذا و رفتار حرفه ای پرسنل تشخیص داد. 
به طور مثال رستوران «مس توران» در خیابان نیاوران که به عرضه غذاهای سنتی و محلی ایران می پردازد. کارکنان مودب و کاربلد هستند، محیط به تناسب نوع غذا آراسته شده و خوب است. غذای عرضه شده کیفیت قابل قبولی دارد و عرضه آن به خورندگان هم مبتکرانه و با دقت و وسواس است. در کل احساس مطبوعی از غذا خوردن در آنجا به آدم دست می دهد. احساس احترام.
در مقابل کافه ای است، در باغ موزه هنر ایرانی، چهار راه حسابی، دکوراسیون هر دم بیل شبیه قهوه خانه های دربند، صندلی های لهستانی، گلیم و جاجیم، موسیقی گوش خراش راک! خدمه بد اخلاق که با ادب و کلماتی کاملا ساختگی و از سر اجبار به شما خدمات می دهند و قیمت گزاف ۱۳ هزار ششصد تومان برای هر لیوان چای سیاه لاهیجان!! به ویژه بی قراری آنان پس از ته کشیدن لیوان چای برای رفتنتان دیدنی است. در این کافه بزرگ که در کمال بی سلیقگی اداره می شود و معلوم است که صاحبان آن صرفا به دلیل روابط ویژه موفق به اجاره آن از شهرداری شده اند نمونه بارز توهین به مشتری و عرضه خوراک بد و بی کیفیت است.
من یک بار به اجبار یکی از دوستان و به دلیل یک جلسه کاری مجبور به تحمل این کافه شدم، دفعه بعد حاضر نشدم دوباره به آنجا بروم، اصرار کردم که به قهوه خانه ای در همان نزدیکی برویم، املت عالی و نان بربری و چای شیرین خوردیم و گپ هایمان را زدیم و خوش و خرم بیرون آمدیم.