حکایت گوجهٔ فرنگی و باغ فردوس
متن کامل در هفته نامه کرگدن
آخرِ تابستان و اول پاییز، صیفی جات (تابستانی ها) یعنی هندوانه و خربزه و انگور به نهایت خوشمزگی و خوبی و لطافت رسیده، طعمی بی مانند یافته و اهل ایران از این نعمت یگانه و مخصوصِ این سرزمین برخوردار و متنعم می گردند. به راستی و بی اغراق که عطر و طعم میوه ایرانی هیچ کجای عالم پیدا نمی شود. خربزه خراسانی را عمانی ها و اردنی ها به قصد رقابت با اصل آن کشت کرده اند و محصول، کوچک و بی مزه و بد طعم از کار در آمده است. لابد بی خبر بوده اند که آنچه خربزه خراسانی و گرگابی را متمایز از دیگر محصولات مشابه کرده، خاک و آب و زاویه خاص تابشِ آفتاب در این سرزمین است و نه فقط بذر آن.
در گذشته صیفی جات - یا تابستانی ها- در فصول سرد اصلا به دست نمی آمدند و مردمان به ناچار راه هایی برای نگهداریِ آنها در زمستان جسته بودند. انگورها را در زیر زمین ها می آویختند و هندوانه ها و خربزه ها را زیر کاه نگه می داشتند و گوجه فرنگی و بادمجان ها را در کوزه و میان آب نمک می گذاشتند. تا همین چند سال پیش و قبل از رواج انواع کشت های جدید گلخانه ای، زمستان ها گوجه فرنگی به دست نمی آمد.
اندک محصولی هم که از جنوب گرمسیری می رسید، قیمت گزافی داشت. تا دهه ۵۰ شمسی، کارخانه های رب گوجه فرنگی یکی - دو تا بیشتر نبودند و کدبانوان و آشپزان سنتی اغلب رب کارخانه ای را نمی پسندیدند و هر پاییز، خود دست به کار پختن رب گوجه فرنگی برای شش ماه سرد سال می شدند. علاوه بر پختن رب، گوجه فرنگی های کوچک را هم در آب نمک غلیظ می انداختند و در گوشه ای خنک نگاه می داشتند و به وقتش به کار می بردند. هنوز هم گاهی زمستان ها گوجه فرنگی کم به دست می آید و گران می شود و خانواده ها که به خوردنش عادت کرده اند و قاتق نانشان شده است به زحمت می افتند. (۱)
گوجه فرنگی، میهمان تازه رسیده اما چنان عزیز شده ای است که زود سر از خوراک های شهری و روستایی در آورده و کِشتش همه گیر شده. آشپزان ایرانیِ وفادارِ به سنت هر وقت ماده ای به دستشان افتاده که طعم و عطر و رنگ و لعاب خوراکشان را بهتر کرده، در به کاربردنش تردید نکرده اند. گوجه فرنگی مانند سیب زمینی، اهل این خاک نبود اما سریع تر و گسترده تر از آن به سفره های ایرانی وارد شد و اکنون چنان می نماید که گوجه فرنگی هزار سال است قاتق نان مردمان ایران بوده. امروز حضور گوجه فرنگی در خورش ها و آش ها و آبگوشت ها و حتی بساط نان و پنیر بسیار عادی است و همگان این خوردنی زیبا و خوشمزه را که بر سر میوه یا تره بار بودنش اختلاف هست، خودی و ایرانی تلقی می کنند. گاه ترکیب همین دو مهمان یعنی سیب زمینی پخته و گوجه فرنگی تازه با نان بربری خوب پخته شده، خوردنی ساده دلچسب حسرت بر انگیزی است.
ورود گوجه فرنگی به ایران مرهون مرحوم معیرالممالک و خوردن و به کارگیری اش در خوراک های ایرانی مدیون مرحوم عبدالصمد میرزا عزالدوله سالور برادر  مرحوم ناصرالدین شاه است. مرحوم معیر االممالک از خدمت دولتی خسته و دلزده بود، اغلب در سفر فرنگ به سر می برد و اوقاتی را هم که در وطن بود گل و گیاه پرورش می داد و کتاب و روزنامه می خواند. در زمان یکی از توقف هایش در اروپا مقداری تخم سبزی از جمله گوجه فرنگی - که در آن زمان هنوز در فارسی نامی نداشت - فرستاده و سفارش به کشت و پرورش آنها کرده بود و اهل منزل در باغ فردوس چنین کرده بودند. تابستان ۱۳۰۲ قمری مرحوم عزالدوله برادر تنی ناصرالدین شاه قاجار به رسم هر سال برای دیدن خاندان معیر به باغ فردوس می آید و چشمش به گوجه فرنگی های باغچه می افتد و از اینکه اهل خانه آنها را نمی خورند و گوجه های نازنین را سمی و مهلک می دانند سخت متعجب می شود. دستور می دهد آنها را بچینند و آب بگیرند و در چند خوراک متناسب برای همان روز به کار برند. بر سر سفره، شاهزاده عزالدوله خوراک های گوجه دار را با اشتهای زیاد تناول می کند و دیگر خورندگان با اطمینان به اینکه شاهزاده قصد آسیب زدن به خود را ندارد و لابد خوراک ماکولی است دست به سفره می برند و این چنین است که ایرانیان میلی تمام و کمال به گوجه فرنگی پیدا می کنند و با آن خوراک های رنگارنگ خوش عطر و خوش رنگ می سازند.
البته در مصرف این میوه یا تره بار خوش صورت خوش مزه باید جانب احتیاط را نگاه داشته و از به کار بردنش، بی محابا و گشاد دستانه خودداری کرد. به ویژه رب آن رنگ و طعمی قوی دارد که بر همه طعم های دیگر خوراک چیره شده و فقط خود را نمایان می سازد. به کار بردن گوجه فرنگی در خوراک های محلی ایرانی به جا و به اندازه است و من کمتر خوراک محلی با دستور اصلی دیده ام که در آن رب و گوجه فرنگی حضوری اغراق آمیز داشته باشند. از نسخه مجعول میرزا قاسمی گیلانی که با رب فراوان طبخ می شود در گذرید. میرزا قاسمی واقعی عطر و طعمش را از زردچوبه و فلفل و دو سه حلقه گوجه فرنگی می گیرد و در ترکیبش رب جایی ندارد. بر همین پایه خورش قیمه کم رب یا بدون رب، عطر زردچوبه را محسوس می کند. 

سیب زمینی و تخم مرغ با ترشی و گلپر و نان تازه و میدان توپخانه و اندکی ذوق و سلیقه در مدیریت شهری ام آرزوست!

نشریه هفته نامه #کرگدن شماره ۳۱

تصور بفرمایید که در میدان توپخانه، به جای برج بدرنگ و بد قوارهٔ پست و تلگراف، عمارت زیبای تلگرافخانه و در ضلع شمالی آن به جای منظره نا زیبای دکان ها و ساختمان های بد حال و روز، عمارت قدیمی بلدیه هنوز برپا بودند. آنگاه توپخانه زیباترین میدان تهران می شد، نه معضلی که هر از گاهی به فکر «ساماندهی» اش بیافتند - و البته که عبارت «ساماندهی» عبارتی بس خوف انگیز است. آن وقت اگر اجازه می دادند که فروشندگان خوراک های خیابانی با رعایت بهداشت و ایمنی، دور این میدان تاریخی که گذشتگان به کژ فهمی ویرانش کردند، بساط خود را پهن کنند، توپخانه می شد، قلب و هویت و شناسنامه تهران. شهرهای قدیمی چون تهران نازنین با خوراک ها و معماری اشان در ذهن سیاحان باقی می مانند.
اگر گاری های قدیمی چوبی لبو و آب زرشک و فالوده و لواشک و آلوچه فروشی را با همان شکل و شمایل قدیم و رنگهای سبز و قرمز اما با در نظر گرفتن شرط پاکیزگی و سلامت و کیفیت دوباره احیا کنند، عدهٔ زیادی از مردمان محترم مشغول به کاری مفید می شوند. سیاح خارجی که سیر مملکت بهشت آسایمان را می کند از تناول خوراک های خیابانی تهرانی لذت زیاد برده، عکس برداشته و به همه عالم نشان خواهد داد و همین موجب رونق بیشتر و آمدن مسافر افزون تر و اشتهار و بالنتیجه درآمد زیادتر می شود.
سبزه میدان در رشتِ فردوس نشان راستهٔ اصلی خوراک های خیابانی است، در آنجا از واویشکا و نان نازک برنجی و انواع کباب گرفته تا رشتهٔ خوشکار و هزار خوردنی ماکول دیگر می فروشند. مردمان از این خوراک ها می خورند و حظ می برند و خوالیگران خیابانی هم به شغل شریف و محترم و آشکاری مشغول هستند، نه کسی مسموم و مریض می شود و نه کسبهٔ محترم ساکن خیابان راه رزق و روزی و عبور کس دیگری را سد کرده اند.
حال که ساخت پیاده راه در تهران معمول شده - و چه کار خوب و پسندیده ای است - و سبب تحرک مردم و پیاده راه رفتن و عبورشان از معابر تاریخی می شود، اگر بساط خوراک خیابانی هم در این مسیر ها پهن شود و شهرداری آنها را یاری کند تا دم و دستگاهی پاکیزه مهیا کنند که هم تهرانی جماعت حظ و هم کاسب محترم نانی و هم گردشگر خارجی خاطره ای از خوراک لذیذ خیابانی تهرانی با خود ببرد، کاری خوب و ماندنی انجام شده است. خوردن لبو و باقالی داغ و آب زرشک از کنار بساط فروشندگان محترم خوراک های خیابانی از خاطراتِ خوشِ غذایی چند نسلِ مردم تهران است و چگونه می شود به یکباره تجدید این خاطرات را برای نسل جوان موقوف کرد؟ اوایل همین قرن شمسی رسم فروش خوراک خیابانی در تهران از فروش خوراک های دم دستی بالاتر رفته و خوراک های رنگارنگ از قبیل پلو و چلو و خورش و آش هم در کنار خیابان به خورندگان عرضه می شده است. هنوز هم در حوالی بازار تهران، به خصوص اطراف مسجد امام، فروشندگان پلو و خورش با ظرف های یکبار مصرف از سویی به سوی دیگر می روند و غذا می فروشند. سال های اخیر در بازار مولوی گاری هایی را دیده بودم که هرمی رویین و پلکانی بر فراز خود داشتند، زیر این گنبد آتش می افروختند و سیب زمینی ها و تخم مرغ ها را با سیم به دورش می بستند و ناهار گوارا و ارزان و پاکیزه ای از نان بربری و گوجه فرنگی و سیب زمینی و تخم مرغ پخته و داغ برای کاسب و رهگذر مهیا می کردند.
پختن و خوردن پلو و چلو و دیزی و خوراک سنگین در وعده شام در قدیم هیچ معمول نبوده و در بیشتر خانه ها بساط حاضری مهیا بوده است. رسم خوردن حاضری نه از روی تنبلی بلکه بر اساس اعتقاد مردمان به خواب راحت از پی شام سبک تر بر قرار شده بود و چنان بود که حتی اعیان و اشراف هم شام را سبک تر تدارک می دیدند. سفرهٔ حاضری با همه سادگی از سنت سفرهٔ ایرانی به دور نیست و بر سر آن نان و پنیر و سبزی و ترشی و مربا و میوه و شربت و دوغ می گذاشته اند. یکی از خوراک های گوارای حاضری همان سیب زمینی و تخم مرغ پخته فوق الاشاره است که اگر با ترشی و گلپر و نان تازه همراه شود، بی گمان خوراکی شاهانه است. سیب زمینی ها را نباید پوست گرفت، باید با پوست پخت و به همان شکل بر سر سفره آورد. تدارک همه اینها وقتی نمی گیرد و ریخت و ریزی هم ندارد و می توان با همین دو ضیافتی بر پا ساخت و رفیق و رهگذر و همسایه را دعوت کرد و از همنشینی و همسفرگی حظ بی اندازه برد. میهمانان که نشستند، یکی از نواخته های استاد عظیم الشان جلیل شهناز را به ترنم در آورید و به گوش جان بنیوشید. نوش جانتان!

#سه_شنبه_هاى_كرگدنى
#كرگدن #قصه #داستان #شعر #گفتگو #طنز #نقد
#نیوشاطبیبی
#مردمیانسال

ادبِ آشپزی

من تردید وسواس گونه ای دارم که نکند مطالبم تکراری و ملال آور و موجب بی حوصلگی خوانندگان محترم و مهربان شود. اما چه کنم که موضوع پاکیزگی و نظم و ترتیب و مهربانی و ادب داشتن و حفظ سنت های خوب و پاسداری از میراث فرهنگی آشپزی ایرانی برایم بسیار مهم هستند. من ادب و نظم و پاکیزگی و مهربانی را چون مرهمی بر بسیاری از مشکلات می دانم. اگر آداب هر کاری را به جای آوریم، یعنی به وقت حضور در محل کار، جز انجام وظیفهٔ محوله، کاری نکنیم و اگر دستمان می رسد خدمت خلق و بر کارهای فروبسته وطن تدبیری کنیم و به وقت نشستن در خانه و در جمع خویشان و عزیزان و یاران، مهربانی کنیم و گپ بزنیم و خوراک بپزیم و یاری برسانیم، رسم و آدآب همسایگی و آداب شهروندی و رسم رفاقت را به جای آوریم و پاکیزگی درون و برون را سرلوحه قرار دهیم، آن وقت تردید ندارم که مشکلات را اندک اندک، دست در دست هم حل می کنیم. کارها که بر مدار صحت و درستی بگردد، معضلات یکی حل می شوند و گره از کارها گشوده می شود. ارنه به انتظار نشستن برای حل تمامی معضلات از سوی دولت و دیوان، کاری البته عبث و بیهوده است. بر این پایه بسیاری از مشکلات حاصل بی ترتیبی و نظم گریزی و به یکسو نهادن آدابِ کار است.

در فاجعهٔ ساختمان پلاسکو، همراهی و همدردی و مهرورزی مردم با آتش نشانان و خانواده های گرفتارشدگان در آوار و آتش و مالباختگان، حداقل مرهمی بود بر دردهای روحی آنان. مردم نازنین ایران ممکن است در زندگی روزمره گاهی با یکدیگر به نامهربانی و درشتی سخن بگویند یا به وقت رانندگی، بی رحمانه بر یکدیگر سبقت بگیرند، یا بعض مواقع در معامله با یکدیگر ناراستی پیشه کنند، اما به هنگام درد و گرفتاری و سیل و زلزله و جنگ و بیماری، ناراحتی ها را به کناری گذارده و برای تخفیف آلام هموطنان سر از پا نمی شناسند. در همین هشت یا نه روزی که ماموران به کارِ کنار زدن آوار این حادثه شوم بودند، ده ها نفر تهیه خوراک و آب نوشیدنی و میوه و آب میوه را محض یاری رساندن به هموطن و همشهری عزیز بر عهده گرفته و آنچه از دستشان ساخته بود، کردند. شاهدان تعریف می کنند که هر روز سینی های بزرگی از لقمه غازی هایی که زنان مکرم خانه دار ساخته بودند به آنجا می رسید. به وقت ناهار یا شام، صنف محترم کبابی تعداد زیادی غذا می فرستادند و صاحبان غذاخوری های اطراف، دکان های خود را گشوده و مردمان خسته و گرسنه را پناه و خوراک می دادند. از میان اخباری که هر لحظه می رسید و گاه نیشی هم بر مردم ایستاده در خیابان می زد و گله می کرد و تقصیر را بر گردن آنان می گذاشت، خبرهای لطیف و مهر آمیز مانند اینها، به یادمان می آورد که ما همچنان ملتی مهربان و همنوع پرور هستیم و به گاهِ حادثه دلخوری ها را فرو می گذاریم و به دستگیری مصیبت زدگان می شتابیم. خبر تسکین دهندهٔ دیگر، همدردی همزبانان معزز افغانستانی بود باجمله ای دلچسب و مهر امیز که «جانِ ایران، جانِ افغانستان است.»

برای آنکه طعم تلخ و ناگوار مصائب چند هفتهٔ گذشته را فراموش کنیم، دست به کار طبخ خوراکی لذیذ شویم. خوراکی ساده و مقوی که خوردنش به وقت زمستان موجب گرمی و قوت جسم و شادی روان می شود. برای طبخ این خوراک محترم کدوی حلوایی متوسط القامه ای را ابتیاع فرموده، برش داده و گوشتش را از تخم و پوست جدا کنید، در دیگچه ای با اندکی آب بپزید تا نرم شود، سه - چهار استکان عدس یا بیشتر، با چند پیاز فندقی هم جداگانه بپزید، عدس ها که پختند با کدوهای نرم شده بیامیزید و بکوبید و فلفل و نمکش را اندازه کنید، بر رویش اندکی روغن زیتون خوشبوی رودباری بریزید و با نان بربری یا هر نان دیگری که می خواهید بر سر خوان ببرید. خوراکی است بس نیکو و طعمی دلپذیر و بی مانند دارد. به رسم همیشه هم سفرگان را از هر سو بخوانید، یاران و خویشان و همسایگان و غریبه و آشنا. گردآوردن مردمانِ تنها بر سر سفره و بر پاداشتن ضیافتی ساده و مهرآمیز که هر لحظه اش قرین محبت و لذت همنشینی و حظ جسمی و روحی باشد، سعادتی است بزرگ.

روزی روزگاری پیاز

مطالب ناقابلی را که در کرگدن می نویسم، گاهی خوانندگان و بعض از دوستان عزیز از سر لطف می خوانند و خیلی هم خوب و خوش می خوانند. اگر این مقالات را در اینجا یا مجله مطالعه می فرمایید یا وقتی برای مطالعه اشان ندارید، شنیدنشان هم خالی از لطف نیست. مطلب را می توانید اینجا بشنوید:روزی روزگاری پیاز

در طباخی ایرانی هزار نکتهٔ باریک است و یکی از آن هزاران «بُن ریزی» است. خوالیگر ایرانی برای آغاز پخت همهٔ خوراک ها یک درآمد مشترک دارد و آن تدارک کردن پیاز داغ و زردچوبه است. این درآمد مشترک چونان پی ریزی برای بنای هر ساختمان لازم و قطعی است و نجف دریابندری بزرگ این واژهٔ «بن ریزی» را برایش وضع فرموده و به نظر من وصفی بسیار مقبول و صحیح است. در اهمیت پیاز، این موجود شریف، نادر میرزا می فرماید:«پیاز مزهٔ تمام پختنی هاست و آن چیزی است که در همهٔ خورش ها چون جان است در تن، که تن بی جان چون سنگ است و چوب.» و پولاک در سفرنامه اش در وصف خوراک ها، وجود پیاز در آشپزخانه ایرانی را «گریز ناپذیر» می داند و به راستی که چنین است.

فسنجان یا فسوجن پادشاه خورش ها

تفاوتی ندارد که چه فصلی از سال است، هر زمان قدم به بازارهای میوه ایران عزیز بگذاریم، گویی به تالار آیینه پای گذارده ایم، انبوهی از میوه‌ها و صیفی‌های رنگارنگ و درخشان، تلالو سبزی‌ و تره بارهای بی مانند همه بر آمده از خاک مُشک آسای ایران. هرچند که وطن عزیز را با نامهربانی و بی تدبیری و گاه خودخواهی رنجانده ایم، چشمه هایش را خشکانده، رود و دریاچه و دریایش را به زباله و کثیفی آلوده و هوای شهرهایش را از دود و ناپاکی آکنده و درختانش را به تبر ظلم و قساوت به خاک انداخته ایم، باز هم سخاوت مندانه نان و خوراکمان می دهد. هزاران سال است که ما را نسل اندر نسل پرورانیده، آغوشش را برایمان گشوده و مهربانانه بستر کار و معاش و خورد و خوراک و سفر و حضر را برایمان مهیا ساخته و ما با او چه نامهربان بوده ایم. در این یکی دو قرن اخیر او را به جامهٔ نوین و فرنگی خواسته و بر و بومش را منهدم کرده ایم تا سر و صورتی غیر آنچه هست به او بدهیم. چشم انداز دشت های وسیعش و شب های پر ستاره بیابانش به دلمان نمی چسبید، پس خام اندیشانه دست بر طبیعتش بردیم تا آن را بزک کنیم! پدرانمان سرزمین شان را مدح می کردند و دوستش داشتند و ما، مهربانی هایش را از خاطر برده ایم و امروز در مقام مقایسه با ممالک دیگر فقط کمی و کاستی هایش را می بینیم. گاهی از خودمان بپرسیم برای وطن چه کرده ایم؟ حق مهربانی اش را به جای آورده ایم؟ «نخوانند بر ما کسی آفرین/ چو ویران بود بوم ایران زمین.»

مرا ببخشید، نمی خواستم نوشته ام رنگی از حزن بگیرد، با تصویر رنگارنگ بازار میوه آغاز کردم اما هوای دود آلود تهران و آنچه ما بر سرزمینمان کرده ایم بر خاطرم سایه افکنده بود و تلخی کردم.

ایران عزیز سرزمین اعتدال است. همهٔ اقالیم گوناگون را در خود دارد و از همه نعمات روی زمین یک جا بهره مند است. به توصیف گذشتگان، مردمانش معتدل و آرام و خوراک هایشان چون خُلق و خویشان بر همین صفت است. این بهره مندی از اقالیم گوناگون چنان بوده و هست که در بسیاری از کتب قدیم سیاههٔ بلندی از میوه های رنگارنگ و متنوع ثبت و ضبط شده. مثلاً انگور تنوع شگفت انگیزی در ایران داشته و صدها نوع مختلف را شامل می شده است . خوالیگران متبحرش باهمین محصولات عالی و مرغوب، خوراک ها پخته اند. تا پیش از نیمهٔ دوم قرن سیزدهم هجری تقریباً هیچ مادهٔ خوراکی غیر ایرانی در بازارها به دست نمی‌آمد و مام وطن فرزندانش را به خوبی را از خوراک های لذیذ بومی تغذیه می کرد. هنوز هم میوه ای که در ایران به دست می‌آید سر آمد میوه های دنیا از عطر و طعم است و مانند آن در هیچ کجای عالم به دست نمی آید.

از خوراک های لذیذ و بی مانند ایرانی یکی فسنجان است که علی اکبر خان آشپز باشی، دستور ده رنگ آن را ثبت کرده. در متون قدیمی فسنجان را فَسوجن گفته و از مغز بادام یا مغزگردو یا لوبیای قرمز و رب انار و ناردان مایهٔ آن را می ساخته اند. فسنجان شاهکاری است و خورندگان در مقابلش یارای مقاومت ندارند، به جا مانده از سنت آشپزی قدیم، که در ترکیب خورش ها و خوراک های گوناگون از میوه ها فراوان استفاده می کرده اند.این سنت به دورهٔ پیش از اسلام باز می گردد.  حتی شیعیان عراق که مکتب آشپزی خاص خود را دارند و خوراک‌هایی بسیار شبیه به خوراک های ایرانی طبخ می کنند، فسنجان می‌پزند و به همین مناسبت نزد عوام به «اهل الفزنجون» شهرت دارند. 

در گذشته برای طبخ فسنجان بیشتر بادام به کارمی برده و با بادمجان یا بِه یا سیب زمینی یا هویج و کدو و یا حتی ماهی از آن خورش های گونه گون می‌ساخته اند. چنانکه فسنجان با کدوی حلوایی و بادمجان تا امروز هم رایج است. برای پختن یک فسنجان به سبک قدیم برای دو سه نفر به دو سه مشت بادام خام یا گردوی رندیده و یکی دو استکان رب انار ملس و یک گل پیاز و اگر خواستید تکه ای مرغ یا گوشت یا چند گلوله سر گنجشکی گوشت چرخ کردهٔ  در روغن تفتیده نیاز است. بادام یا گردوی رندیده را با پیاز داغ تفتی دهید و با استکانی آب بپزید و بگذارید بجوشد تا روغن بیاندازد، روغن که انداخت رب انار را اضافه فرمایید. مرغ یا بادمجان یا گوشت را در روغن جداگانه تفت بدهید و سرخ که شد به فسنجان بیافزایید. کته ای هم مهیا کنید و میهمانان و قوم و خویش و همسایه را بر سر سفره بخوانید. مجموعهٔ «وطن من» اثر زنده یادان مشکاتیان و بسطامی را به ترنم در آورده و پس از خوراک ایرانی لذیذ و بی نظیر، موسیقی بی همتای وطنی بنیوشید و حظّ فراوان ببرید.

سرآشپزان ایرانی، استادانی ناشناخته - اندر حکایت بی نام و نشانی هنرمندان آشپزی

بعض از روشنفکران و اهالی اندیشه، اهل مطبخ را یکسره بیگانه با عقل و هنر و دانش پنداشته و حکم داده اند که «عقل و شکم یکسره در تباین و تناقض با یکدیگرند و اهل مطبخ را با عقلانیت و دل و معنا کاری نیست!» برخی مردمان حق ناشناسی کرده و به این طایفه ی هنرمند که قرن هاست پاسدار گنجینه ی هنر و فرهنگ آشپزی و سفره ی ایرانی بوده اند و این میراث را سینه به سینه آموخته اند و آموزش داده اند، به دیده ی حقارت می نگرند. فرنگان و هندوها و چینی ها و ژاپنی ها که هنر آشپزی اشان امروز عالمگیر و وسیله ی انتقال فرهنگی و جذب گردشگر و کسب درآمد و اشتهار جهانی گشته، استادان آشپزی خود را هم شآنِ بزرگان هنر و میراث داران فرهنگشان، بزرگ می دارند. نوشته های آنان را چون برگ زر می برند و فرهنگ آشپزی اشان را موجب افتخار میدانند. از زندگی و روش کار آنها صدها ساعت فیلم و برنامه تهیه می کنند و از آشپزی اشان به مثابه وسیله ای برای بسط نفوذ فرهنگی و در نتیجه منفعت اقتصادی و تشویق گردشگران به سفر به کشورشان برای چشیدن خوراک هایشان استفاده می کنند.
با نگاهی و گردشی در شبکه های اینترنتی می توانید نام دهها تن از استادان آشپزی اشان را بیابید که تجلیل ها از آنها می شود و هر قاب خوراکشان را همچو طبقی از جواهر می خرند و ثبت می کنند. اما ما حتی یک نفر از استادان حال حاضر آشپزی امان را که بی سر و صدا و ادعا در گوشه ی آشپزخانه های هتل ها و غذاخوری ها به کار مشغولند و چراغ طباخی سنتی ایران را روشن نگاه می دارند می شناسیم؟ 
سمبل آشپزی روزگار ما می شود مرد بی هنری که آرزو دارد تصویرش شبیه سر آشپزان فرنگی شود و نهایت هنرش ریختن پنیر و سس کارخانه ای بر هر مطبوخی است و تبلیغ برندهای مختلف و تشویق مردم بی نوا به خوردن خوراک های بی کیفیت کارخانه ای! آن هم مواد غذایی یخ زده و فرآوری شده که خوردنشان ضرر دارد و بلکه از زهر هلاهل بدتر است.
شایسته است که اسامی استادان راستین آشپزی ایرانی و شیوه ی کارشان به مثابه بخشی از میراث معنوی ثبت و ضبط گردد. چنین کسانی بوده اند که خوراک هایی را از دل تاریخ تاکنون حفظ کرده اند، بهتر کرده اند و به دست آیندگان رسانده اند. ثبت ظرایف کار و تجربیات آنان باید مایه و پایه ی صدها ساعت برنامه مستند ویدیویی قرار گیرد. در کشوری که هزاران نوع خوراک متنوع و رنگارنگ ِ برآمده از مواد اولیه ی طبیعی و با استفاده از شیوه های آشپزی سالم وجود دارد، حتی یک شبکه تلویزیونی ایرانی به این هنر مهم و ابزار فرهنگی بی همتا نمی پردازد. شرکت دادن بانوان هنرمند خانه دار در بخش آشپزی برنامه خانواده البته چاره ی کار نیست. این کار تحقیق و بررسی و ساخت برنامه ای مستقل می طلبد.
صنف آشپز و طباخ برای خود آیین و طریقت و راه و رسم و مرشد و مراد و مرید و شاعر شیرین سخن و نویسنده ی خوش ذوق هم داشته اند و البته دارند. نادر میرزای قاجار که در این نوشته ها از او بسیار یاد کرده ام کتابی دارد که از زبان همسرش - که او را «خدایْ خانه» می نامد - روایت کرده است. کتابی که نثرش به نهایت فاخر و نفیس و نشانی است از فرهیختگی صاحب قلم که خودش هم دستی به کارد و کفگیر و تابه دارد. مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی مشهور به شیخ اطعمه که «اکثر قصاید و غزلیات و سایر اشعار شعرای به نام را در صورت مدح اطعمه جواب گفته است و حقیقتاً نیک از عهده بر آمده…» (وصف طعام، ۱۲) و سرانجام نجف دریابندری بزرگ کتاب مستطاب آشپزی را به نهایت آراستگی و زیبایی نوشته و بخشی از آشپزی ایرانی را به شیوه ای درست و پاکیزه به ثبت رسانده و بیشتر دستورها را خود به همراه همسر نازنین و هنرمند به ملکوت رفته اش فهیمه راستکار طبخ کرده است. از مرادها و سر سلسله های آشپزی و نانوایی و رسم و طریقت آنها و درجات و سنتهایشان به وقت دیگری خواهم نوشت.
یکی از خوراک های قدیمی و بلکه باستانی ایرانی همانا بورانی است. بعضی منابع آن را به پوران دخت یا بوران دخت فرزند خسرو پرویز ساسانی و عده ای به پوران یا بوران بنت حسن بن سهل همسر مامون عباسی نسبت داده اند.در قدیم بورانی به سان خوراکی که به تنهایی خورشِ نان بوده به عنوان یک وعده غذا صرف می شده است و امروزه به عنوان کنارِ خوراک یا پیش غذا بر سر سفره می نهند. از در آمیختن بسیاری از سبزیجات و صیفی جات پخته با ماست، می شود بورانی ساخت. از این میان لطیف ترین و لذیذترینش، بورانی بادمجان است. یکی دو بادمجان و یک حبه سیر و سطلی ماست برای این بورانی بس است. بادمجان ها را پوست گرفته و از درازا برش دهید، نمک بزنید و دو سه ساعتی استراحتش دهید و پس از آن بیفشارید و تلخ آبش را بگیرید و در روغن تفتیده سرخ کنید: «خوالیگر ِ استاد باید که بادنگان نسوزد و تباه نگردد و همه پارچه ها به یک اندازه سرخ گردد» (نادر میرزا). بادمجان ها را به هم بیامیزید یا قطعه قطعه کنید، مختارید. سیر خامی را نرم بکوبید یا رنده کنید و با ماست البته غیر کارخانه ای مرغوب بیامیزید و نمک و فلفل بزنید. افزودن نعنای تفت خورده و خوردنش با نان سنگک و سبزی تازه سزاوار است.
درست کردن بورانی زحمت و ریخت و ریز چندانی ندارد جز آنکه سرخ کردن بادمجان، اجاق را چرب و لکه دار می کند، بر شماست که اشپزی را تمام کرده و اجاق را به روز اولش بازگردانید.

آلوی ملکم یا همان سیب زمینی

سیب زمینی که امروز از ارکان مهم آشپزی فرنگی است به سال ۱۵۳۰ به دست اروپاییان رسید و تازه پس از گذشت یک قرن از ورودش خوردنش اندک رواجی یافت. نادر میرزای قاجار می نویسد:« در فرنگ … این خوردنی تا در این سالهای نزدیک نبود…سالهای دراز بزرگان فرانسه این خوردنیِ نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی. تا یکی از شهریان فرانسه این خوی زشت به یکسو نهاد.»پیش از فرانسویان، ایرلندی ها و انگلیسی ها به ارزش سیب زمینی پی بردند و این محصول نجاتبخش جان مردمان فقیر در دوره های قحطی و کم محصولی شد. آن مردی که نادر میرزا از او نامی نمی بَرَد و به ذکر« یکی از شهریان» در مورد او بسنده می کند، آنتوان آگوستن پرمانیته دانشمند گیاهشناس بود که با تلاش بسیار سرانجام توانست فرانسویان را به «یکسو نهادن خوی زشت» ِ سیب زمینی نخوردن، راضی کند. از قرار معلوم فرانسویانِ آن روزگار مردمان سخت گیری بوده اند که به سادگی راضی به خوردن خوراکی جدید نمی شده اند و بامقاومت بی جهتِ خود به دل مرحوم آنتوان آگوستن پرمانیته خون ها کردند تا سرانجام به قول نادر میرزا«اکنون توان گفت که بیش تر خورش فرنگان از این سیب است.»
سیب زمینی در ایران هم داستانی دارد: سرجان مَلکُم - با مَلکَم خان اشتباه نشود - از دیپلمات های حکومت انگلیسی هند بود که سه بار بین سالهای ۱۸۰۰ تا ۱۸۱۰ با سمت های مختلف از مترجم تا سفیر به ایران آمد، فارسی را نیک می دانست و ماموریتی لابد استعماری داشت. سِر جان در سفر دوم به ایرانِ فتحعلیشاه قاجار هدایای زیادی از جمله بذر سیب زمینی برای دربار ایران به همراه آورد. این بذرها اول بار در روستای پشند - در غرب تهران - کشت شد و حاصلش سیب زمینی پشندی. در سالهای اول مردم سیب زمینی را آلو می خواندند. چطور مردمان آن دوره بین سیب زمینی و آلوی لطیف شیرین نسبتی نزدیک یافته بودند بر نگارنده معلوم نیست. اما تا سالهای سال سیب زمینی را «آلوی ملکُم» می نامیدند و گویا هنوز هم در بعضی مناطق آلو می نامندش (خوراک «دوپیازه آلو»ی شیرازی که ماده ی اصلی اش سیب زمینی است هم شاهدش). بعدتر اما نام آلو برای سیب زمینی منسوخ شد و فرنگ رفته ها عیناْ واژه فرانسویِ Pomme de terre یا همان سیبِ زمینی را برای این محصول شریف و مفید و نجاتبخش برگزیدند که اندک اندک رایج و همگانی شد.
سیب زمینی اما در ایران، زود جایگاهی در خور یافت و به مذاق مردمان خوش نشست و لازم نیامد تا کسی یا کسانی دو قرن بکوشند تا ثابت کنند این هم خوردنی گوارایی است. ایرانیان سیب زمینی را کشت کردند و در خوراک های خود به کار گرفتند و از آن خورش ها و کوکوهای خوشمزه ی گوارا ساختند. سیب زمینی در روزگارِ کمیِ محصول و کشت، قاتق نان مردمان شد و شکمشان را سیر کرد و همچنان بر سر سفره های ایرانی محبوب و عزیز باقی مانده است چنانکه پخته ی پوست گرفته اش با ترشی لیته و نمک و گلپر وعده ی خوراک لذیذی به دست می دهد.
آشپزان خوش ذوق ایرانی از سیب زمینی کوکویی ساختند بس لذیذ و ساده و خواستنی، پختنش البته آسان و دلپذیر و خوردنش با همسفرگانِ نازنین گواراتر. دو سه سیب زمینی را پخته و پوست گرفته و له کنید، دو سه تخم مرغ در آن بشکنید تا به قاعده ی کوکوها چنان شود که اگر میان انگشتان گیرید سرازیر نشود. نمک و فلفل سیاه و اگر در دسترس بود سرقاشقی زعفران یا اندکی بیشتر زردچوبه مایه کوکو را به طعامی بی مانند بدل می کند، اگر پیاز یا پیازچه کوچکی هم در مایه خرد کنید که دیگر خوراک شاهانه ای آفریده اید. مایه را قاشق قاشق برگیرید و در روغن البته تفتیده ی - به سلیقه ی من حیوانی - بریزید.
کوکوی سیب زمینی با ترپلوی خوشبوی ایرانی یا لواش نازک پختِ نرم با ماست یا ترشی لیته به غایت لذیذ است. سرد شده ی آن برای صبحانه با مربای آلبالو و چای لاهیجان، به وقت چاشت، بی گمان مُمّد حیات است و مفرّح ذات.
شستن بادیه ای که مایه ی کوکو را در آن درست کرده اید، بلافاصله پس از اتمام کار، مانع خشک شدن مایه تخم مرغی بر جدار بادیه شده و کار را راحت می کند و آب را کمتر هدر می دهد. کاهلی از شما دور باد، رسم مطبخ را به جا آورید و ظروفتان را خود بشویید.
من آنچه وصف طعام است با تو می گویم / تو خواه از سخنم پند گیر و خواه ملال
شیخ اطعمه
کرگدن شماره دوازدهم