روزی روزگاری پیاز

مطالب ناقابلی را که در کرگدن می نویسم، گاهی خوانندگان و بعض از دوستان عزیز از سر لطف می خوانند و خیلی هم خوب و خوش می خوانند. اگر این مقالات را در اینجا یا مجله مطالعه می فرمایید یا وقتی برای مطالعه اشان ندارید، شنیدنشان هم خالی از لطف نیست. مطلب را می توانید اینجا بشنوید:روزی روزگاری پیاز

در طباخی ایرانی هزار نکتهٔ باریک است و یکی از آن هزاران «بُن ریزی» است. خوالیگر ایرانی برای آغاز پخت همهٔ خوراک ها یک درآمد مشترک دارد و آن تدارک کردن پیاز داغ و زردچوبه است. این درآمد مشترک چونان پی ریزی برای بنای هر ساختمان لازم و قطعی است و نجف دریابندری بزرگ این واژهٔ «بن ریزی» را برایش وضع فرموده و به نظر من وصفی بسیار مقبول و صحیح است. در اهمیت پیاز، این موجود شریف، نادر میرزا می فرماید:«پیاز مزهٔ تمام پختنی هاست و آن چیزی است که در همهٔ خورش ها چون جان است در تن، که تن بی جان چون سنگ است و چوب.» و پولاک در سفرنامه اش در وصف خوراک ها، وجود پیاز در آشپزخانه ایرانی را «گریز ناپذیر» می داند و به راستی که چنین است.