بعض از روشنفکران و اهالی اندیشه، اهل مطبخ را یکسره بیگانه با عقل و هنر و دانش پنداشته و حکم داده اند که «عقل و شکم یکسره در تباین و تناقض با یکدیگرند و اهل مطبخ را با عقلانیت و دل و معنا کاری نیست!» برخی مردمان حق ناشناسی کرده و به این طایفه ی هنرمند که قرن هاست پاسدار گنجینه ی هنر و فرهنگ آشپزی و سفره ی ایرانی بوده اند و این میراث را سینه به سینه آموخته اند و آموزش داده اند، به دیده ی حقارت می نگرند. فرنگان و هندوها و چینی ها و ژاپنی ها که هنر آشپزی اشان امروز عالمگیر و وسیله ی انتقال فرهنگی و جذب گردشگر و کسب درآمد و اشتهار جهانی گشته، استادان آشپزی خود را هم شآنِ بزرگان هنر و میراث داران فرهنگشان، بزرگ می دارند. نوشته های آنان را چون برگ زر می برند و فرهنگ آشپزی اشان را موجب افتخار میدانند. از زندگی و روش کار آنها صدها ساعت فیلم و برنامه تهیه می کنند و از آشپزی اشان به مثابه وسیله ای برای بسط نفوذ فرهنگی و در نتیجه منفعت اقتصادی و تشویق گردشگران به سفر به کشورشان برای چشیدن خوراک هایشان استفاده می کنند.
با نگاهی و گردشی در شبکه های اینترنتی می توانید نام دهها تن از استادان آشپزی اشان را بیابید که تجلیل ها از آنها می شود و هر قاب خوراکشان را همچو طبقی از جواهر می خرند و ثبت می کنند. اما ما حتی یک نفر از استادان حال حاضر آشپزی امان را که بی سر و صدا و ادعا در گوشه ی آشپزخانه های هتل ها و غذاخوری ها به کار مشغولند و چراغ طباخی سنتی ایران را روشن نگاه می دارند می شناسیم؟
سمبل آشپزی روزگار ما می شود مرد بی هنری که آرزو دارد تصویرش شبیه سر آشپزان فرنگی شود و نهایت هنرش ریختن پنیر و سس کارخانه ای بر هر مطبوخی است و تبلیغ برندهای مختلف و تشویق مردم بی نوا به خوردن خوراک های بی کیفیت کارخانه ای! آن هم مواد غذایی یخ زده و فرآوری شده که خوردنشان ضرر دارد و بلکه از زهر هلاهل بدتر است.
شایسته است که اسامی استادان راستین آشپزی ایرانی و شیوه ی کارشان به مثابه بخشی از میراث معنوی ثبت و ضبط گردد. چنین کسانی بوده اند که خوراک هایی را از دل تاریخ تاکنون حفظ کرده اند، بهتر کرده اند و به دست آیندگان رسانده اند. ثبت ظرایف کار و تجربیات آنان باید مایه و پایه ی صدها ساعت برنامه مستند ویدیویی قرار گیرد. در کشوری که هزاران نوع خوراک متنوع و رنگارنگ ِ برآمده از مواد اولیه ی طبیعی و با استفاده از شیوه های آشپزی سالم وجود دارد، حتی یک شبکه تلویزیونی ایرانی به این هنر مهم و ابزار فرهنگی بی همتا نمی پردازد. شرکت دادن بانوان هنرمند خانه دار در بخش آشپزی برنامه خانواده البته چاره ی کار نیست. این کار تحقیق و بررسی و ساخت برنامه ای مستقل می طلبد.
صنف آشپز و طباخ برای خود آیین و طریقت و راه و رسم و مرشد و مراد و مرید و شاعر شیرین سخن و نویسنده ی خوش ذوق هم داشته اند و البته دارند. نادر میرزای قاجار که در این نوشته ها از او بسیار یاد کرده ام کتابی دارد که از زبان همسرش - که او را «خدایْ خانه» می نامد - روایت کرده است. کتابی که نثرش به نهایت فاخر و نفیس و نشانی است از فرهیختگی صاحب قلم که خودش هم دستی به کارد و کفگیر و تابه دارد. مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی مشهور به شیخ اطعمه که «اکثر قصاید و غزلیات و سایر اشعار شعرای به نام را در صورت مدح اطعمه جواب گفته است و حقیقتاً نیک از عهده بر آمده…» (وصف طعام، ۱۲) و سرانجام نجف دریابندری بزرگ کتاب مستطاب آشپزی را به نهایت آراستگی و زیبایی نوشته و بخشی از آشپزی ایرانی را به شیوه ای درست و پاکیزه به ثبت رسانده و بیشتر دستورها را خود به همراه همسر نازنین و هنرمند به ملکوت رفته اش فهیمه راستکار طبخ کرده است. از مرادها و سر سلسله های آشپزی و نانوایی و رسم و طریقت آنها و درجات و سنتهایشان به وقت دیگری خواهم نوشت.
یکی از خوراک های قدیمی و بلکه باستانی ایرانی همانا بورانی است. بعضی منابع آن را به پوران دخت یا بوران دخت فرزند خسرو پرویز ساسانی و عده ای به پوران یا بوران بنت حسن بن سهل همسر مامون عباسی نسبت داده اند.در قدیم بورانی به سان خوراکی که به تنهایی خورشِ نان بوده به عنوان یک وعده غذا صرف می شده است و امروزه به عنوان کنارِ خوراک یا پیش غذا بر سر سفره می نهند. از در آمیختن بسیاری از سبزیجات و صیفی جات پخته با ماست، می شود بورانی ساخت. از این میان لطیف ترین و لذیذترینش، بورانی بادمجان است. یکی دو بادمجان و یک حبه سیر و سطلی ماست برای این بورانی بس است. بادمجان ها را پوست گرفته و از درازا برش دهید، نمک بزنید و دو سه ساعتی استراحتش دهید و پس از آن بیفشارید و تلخ آبش را بگیرید و در روغن تفتیده سرخ کنید: «خوالیگر ِ استاد باید که بادنگان نسوزد و تباه نگردد و همه پارچه ها به یک اندازه سرخ گردد» (نادر میرزا). بادمجان ها را به هم بیامیزید یا قطعه قطعه کنید، مختارید. سیر خامی را نرم بکوبید یا رنده کنید و با ماست البته غیر کارخانه ای مرغوب بیامیزید و نمک و فلفل بزنید. افزودن نعنای تفت خورده و خوردنش با نان سنگک و سبزی تازه سزاوار است.
درست کردن بورانی زحمت و ریخت و ریز چندانی ندارد جز آنکه سرخ کردن بادمجان، اجاق را چرب و لکه دار می کند، بر شماست که اشپزی را تمام کرده و اجاق را به روز اولش بازگردانید.
با نگاهی و گردشی در شبکه های اینترنتی می توانید نام دهها تن از استادان آشپزی اشان را بیابید که تجلیل ها از آنها می شود و هر قاب خوراکشان را همچو طبقی از جواهر می خرند و ثبت می کنند. اما ما حتی یک نفر از استادان حال حاضر آشپزی امان را که بی سر و صدا و ادعا در گوشه ی آشپزخانه های هتل ها و غذاخوری ها به کار مشغولند و چراغ طباخی سنتی ایران را روشن نگاه می دارند می شناسیم؟
سمبل آشپزی روزگار ما می شود مرد بی هنری که آرزو دارد تصویرش شبیه سر آشپزان فرنگی شود و نهایت هنرش ریختن پنیر و سس کارخانه ای بر هر مطبوخی است و تبلیغ برندهای مختلف و تشویق مردم بی نوا به خوردن خوراک های بی کیفیت کارخانه ای! آن هم مواد غذایی یخ زده و فرآوری شده که خوردنشان ضرر دارد و بلکه از زهر هلاهل بدتر است.
شایسته است که اسامی استادان راستین آشپزی ایرانی و شیوه ی کارشان به مثابه بخشی از میراث معنوی ثبت و ضبط گردد. چنین کسانی بوده اند که خوراک هایی را از دل تاریخ تاکنون حفظ کرده اند، بهتر کرده اند و به دست آیندگان رسانده اند. ثبت ظرایف کار و تجربیات آنان باید مایه و پایه ی صدها ساعت برنامه مستند ویدیویی قرار گیرد. در کشوری که هزاران نوع خوراک متنوع و رنگارنگ ِ برآمده از مواد اولیه ی طبیعی و با استفاده از شیوه های آشپزی سالم وجود دارد، حتی یک شبکه تلویزیونی ایرانی به این هنر مهم و ابزار فرهنگی بی همتا نمی پردازد. شرکت دادن بانوان هنرمند خانه دار در بخش آشپزی برنامه خانواده البته چاره ی کار نیست. این کار تحقیق و بررسی و ساخت برنامه ای مستقل می طلبد.
صنف آشپز و طباخ برای خود آیین و طریقت و راه و رسم و مرشد و مراد و مرید و شاعر شیرین سخن و نویسنده ی خوش ذوق هم داشته اند و البته دارند. نادر میرزای قاجار که در این نوشته ها از او بسیار یاد کرده ام کتابی دارد که از زبان همسرش - که او را «خدایْ خانه» می نامد - روایت کرده است. کتابی که نثرش به نهایت فاخر و نفیس و نشانی است از فرهیختگی صاحب قلم که خودش هم دستی به کارد و کفگیر و تابه دارد. مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی مشهور به شیخ اطعمه که «اکثر قصاید و غزلیات و سایر اشعار شعرای به نام را در صورت مدح اطعمه جواب گفته است و حقیقتاً نیک از عهده بر آمده…» (وصف طعام، ۱۲) و سرانجام نجف دریابندری بزرگ کتاب مستطاب آشپزی را به نهایت آراستگی و زیبایی نوشته و بخشی از آشپزی ایرانی را به شیوه ای درست و پاکیزه به ثبت رسانده و بیشتر دستورها را خود به همراه همسر نازنین و هنرمند به ملکوت رفته اش فهیمه راستکار طبخ کرده است. از مرادها و سر سلسله های آشپزی و نانوایی و رسم و طریقت آنها و درجات و سنتهایشان به وقت دیگری خواهم نوشت.
یکی از خوراک های قدیمی و بلکه باستانی ایرانی همانا بورانی است. بعضی منابع آن را به پوران دخت یا بوران دخت فرزند خسرو پرویز ساسانی و عده ای به پوران یا بوران بنت حسن بن سهل همسر مامون عباسی نسبت داده اند.در قدیم بورانی به سان خوراکی که به تنهایی خورشِ نان بوده به عنوان یک وعده غذا صرف می شده است و امروزه به عنوان کنارِ خوراک یا پیش غذا بر سر سفره می نهند. از در آمیختن بسیاری از سبزیجات و صیفی جات پخته با ماست، می شود بورانی ساخت. از این میان لطیف ترین و لذیذترینش، بورانی بادمجان است. یکی دو بادمجان و یک حبه سیر و سطلی ماست برای این بورانی بس است. بادمجان ها را پوست گرفته و از درازا برش دهید، نمک بزنید و دو سه ساعتی استراحتش دهید و پس از آن بیفشارید و تلخ آبش را بگیرید و در روغن تفتیده سرخ کنید: «خوالیگر ِ استاد باید که بادنگان نسوزد و تباه نگردد و همه پارچه ها به یک اندازه سرخ گردد» (نادر میرزا). بادمجان ها را به هم بیامیزید یا قطعه قطعه کنید، مختارید. سیر خامی را نرم بکوبید یا رنده کنید و با ماست البته غیر کارخانه ای مرغوب بیامیزید و نمک و فلفل بزنید. افزودن نعنای تفت خورده و خوردنش با نان سنگک و سبزی تازه سزاوار است.
درست کردن بورانی زحمت و ریخت و ریز چندانی ندارد جز آنکه سرخ کردن بادمجان، اجاق را چرب و لکه دار می کند، بر شماست که اشپزی را تمام کرده و اجاق را به روز اولش بازگردانید.
