سبزی پلو و ماهی نوروز

از آنجایی که تا اواسط دهه 30 شمسی خوردن ماهی جز در سواحل شمال و جنوب ایران چندان باب نبوده است، نمی دانم رسم سبزی پلو و ماهی نوروزی از کجا آمده؟ دو احتمال وجود دارد: با توجه به محبوبیت ماهی سفید برای سبزی پلوی نوروز، این رسم، سنتی برآمده از شمال بوده یا یکی از پادشاهان قاجار - و به احتمال زیاد ناصرالدین شاه که خوراک شناس ترین و با سلیقه ترین آنها در غذا بود- این سنت ماهی سفید خوردن را پایه گذاشته باشد. 
پیشینه بسیاری از غذاها و سنتهای سفره و خوراک ایرانی به دربار او باز می گردد.
انتخاب ماهی بسیار لذیذ سفید به همراه سبزی پلو با کوکویی که از سبزی های معطر و تازه و تخم مرغ و روغن حیوانی و زعفران فراهم می آمده، به راستی نازک طبعی و خیال شاعرانه می خواهد.
خارج از وطن که ماهی سفید انزلی بدست نمی آید، نزدیک ترین مزه را در ماهی Sea Bass میتوان جست. از نظر شکل و اندازه هم بی شباهت به ماهی های سفید نقره ای جوان انزلی نیست.
پیشنهاد میکنم برای حصول بهترین نتیجه، در صورتی که مشکلی با سرخ کردن ندارید، ماهی را شکم خالی و فلفل و نمک زده در ظرفی عمیق فقط روغن جوش کنید.
ماهی به دست آمده نرم و آبدار با رویه ای ترد و شکننده است. ذره ای روغن به داخل آن نفوذ نمیکند و بی اندازه لذیذ خواهد شد.
برای کسانی هم که نسبتی با روغن و سرخ کردن ندارند، فلفل و نمک اندود کردن و سیر و لیمو ترش حلقه کرده در کنارش نهادن و تنوری کردن توصیه می شود.
عکس ها از همان Sea Bass مذکور گرفته شده است.

https://telegram.me/niushacook

اندر اهمیت آشپزی سرزمین مادری

آشپزی یکی از نمادهایی است که ملتی را از ملل دیگر متمایز می سازد و شخصیتی جداگانه برای مردم هر کشور به وجود می آورد. عمق تاریخی هر ملت و گونه گونی قومی آن نیز از عوامل تنوع خوراک ها و دستورهای غذایی است.
 در ایران عزیزمان، تعداد زیادی غذاهای ملی داریم که در هر استان و بین اقوام ایرانی، هر کدام با روایت خاص آن خطه طبخ می شود: قورمه سبزی در تهران و رشت و تبریز هر کدام به سبک خود پخته می شود. سلیقه و مواد اولیه در دسترس در بوجود آمدن این روایت های گوناگون دخیل هستند. اما همین قورمه سبزی با روایت های مختلفش حسی از ریشه های مشترک و همزیستی ملی در طی قرون متمادی به اهالی ایران می دهد که بی شک در حفظ وحدت ملی و تمامیت ارضی موثر است. شاید بخندید، اما باید بدانید که بزرگترین تحولات تاریخی و جابه جای ها و شکل گیری تمدن ها ریشه در غذا داشته است و این روند می تواند تا موضوع «حفظ تمامیت ارضی» نیز گسترش پیدا کند.
ایرانیان به عنوان ملتی با ترکیب متنوع قومی بیش از ۲۰ قرن است که در واحدی جغرافیایی به نام ایران با یکدیگر به سر برده اند و فراز و نشیب های بی شماری را با هم از سر گذرانده اند.
همانطور که میراث فرهنگی و آثار ادبی و فرهنگی و تاریخی دیگر این سامان، دارایی ملی ایرانیان به حساب می آیند، خوراک های ایرانی و مکتب آشپزی ایرانی نیز بخشی از این میراث ملی  و دارایی فرهنگی - هویتی اآنان است که باید پاس داشته شود.
آنچه آشپزی سنتی ایران را تهدید می کند، غلبه سلایق قومی و منطقه ای  بر روایت های محلی خوراک ها یا عمومیت یافتن تعداد محدودی از خوراک هاست که موجب فراموشی دستورات غذایی دیگر خواهند شد. طبیعی است که پزندگان، با دستورات کم زحمت تر و سریع تر، راحت تر باشند و بیشتر آنها را به کار بندند که همین سبب کم رنگ شدن و فراموشی دستورات دیگر خواهد شد و ممکن است بخشی از میراث گرانمایه آشپزی ایرانی از دست برود.



















دلمه بادجان، کدو و گوجه فرنگی، شامی لپه، بورانی اسفناج، نارنج و سبزی تازه، ترشی لیته و مخلوط همگی اثر مادر عزیزم که خداوند عمر طولانیش دهاد

گوشه ای از تجارت رستوران!

تهران این روزها به شدت در حال تغییر است. در هر گوشه و کنارش، مرکز تجاری و فروشگاهها و هتل های بزرگ از زمین سر در می آورند. رستوران های نو در هر گوشه و کنار شهر آغاز به کار کرده اند، بعضی با خوش سلیقگی و کیفیت خوب بعضی هم بر مبنای تصور «الآن رستوران جواب میده!». رستوران های خوب را می توان از دقت نظر مدیرانش در طراحی دکوراسیون متناسب با نوع غذا و رفتار حرفه ای پرسنل تشخیص داد. 
به طور مثال رستوران «مس توران» در خیابان نیاوران که به عرضه غذاهای سنتی و محلی ایران می پردازد. کارکنان مودب و کاربلد هستند، محیط به تناسب نوع غذا آراسته شده و خوب است. غذای عرضه شده کیفیت قابل قبولی دارد و عرضه آن به خورندگان هم مبتکرانه و با دقت و وسواس است. در کل احساس مطبوعی از غذا خوردن در آنجا به آدم دست می دهد. احساس احترام.
در مقابل کافه ای است، در باغ موزه هنر ایرانی، چهار راه حسابی، دکوراسیون هر دم بیل شبیه قهوه خانه های دربند، صندلی های لهستانی، گلیم و جاجیم، موسیقی گوش خراش راک! خدمه بد اخلاق که با ادب و کلماتی کاملا ساختگی و از سر اجبار به شما خدمات می دهند و قیمت گزاف ۱۳ هزار ششصد تومان برای هر لیوان چای سیاه لاهیجان!! به ویژه بی قراری آنان پس از ته کشیدن لیوان چای برای رفتنتان دیدنی است. در این کافه بزرگ که در کمال بی سلیقگی اداره می شود و معلوم است که صاحبان آن صرفا به دلیل روابط ویژه موفق به اجاره آن از شهرداری شده اند نمونه بارز توهین به مشتری و عرضه خوراک بد و بی کیفیت است.
من یک بار به اجبار یکی از دوستان و به دلیل یک جلسه کاری مجبور به تحمل این کافه شدم، دفعه بعد حاضر نشدم دوباره به آنجا بروم، اصرار کردم که به قهوه خانه ای در همان نزدیکی برویم، املت عالی و نان بربری و چای شیرین خوردیم و گپ هایمان را زدیم و خوش و خرم بیرون آمدیم.